生抽老抽酱油,弄懂它们的酿造原理,一

对于经常下厨房的人来说，经常接触到的自然是各种调味料。但是最近一些年，大家是不是有一种感觉，那就是五花八门的各种调味料实在是太多了？多到令人眼花缭乱的程度。什么生抽、老抽、味极鲜、鱼露、耗油等等，太多了，弄得大家有些不知所措，大家在这里就有疑问了，以前做菜就是酱油、醋，最多加点味精，菜一样好吃，现在怎么多出来这么多调味料？生抽、老抽、酱油，弄懂它们的酿造原理，一瓶好酱油就够用了！现在的年轻人都不了解，但是70、80后的这代人还是有印象的，那就是小时候经常去打酱油的记忆，现在有一个网络用词叫做“打酱油”，想一想很有意思，就是形容人的一种状态，什么状态呢？就像小孩打酱油，从妈妈手里接过来两毛钱，拿着瓶子去小卖部打酱油，啥也不问，打完了就回来。那时候没有什么生抽、老抽，就是黑黑的一瓶酱油，但是味道超级好吃，拿来炒米饭，不用放鸡蛋都好吃。下面分三部分为大家介绍一下关于这些调料，特别是酱油的相关知识：1，真正的酱油生产工艺。2，生抽、老抽、酱油、蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油、鱼露，这么多调味料，到底有什么区别。3，怎样分辨出一瓶好的酱油。4，最后的总结。一，真正的酱油生产工艺1，制作酱油所用到的原料：做酱油，我们有多年的历史了，在周朝时就有。最早的时候是用肉进行发酵制作，后来改用大豆。好的酱油，用的都是原生态的优质大豆，辅之以经过焙炒的小麦。不好的酱油，用的是脱脂大豆，价格上来说非常便宜。为什么我们以前吃的酱油好吃？想一想以前用的大豆，就明白了了。2，两种发酵工艺：两种发酵工艺，分别是高盐稀态发酵和低盐固态发酵。小编在网上看了关于这两种发酵方式的一些介绍，说是北方温度低，适合高盐稀态发酵，南方温度高，适合低盐固态发酵，这种说法不是根本原因，根本原因，主要还是牵扯时间和成本。高盐稀态发酵最少需要三个月到半年，而低盐固态发酵只需要一个月，很多酱油生产厂家为了节约成本，现在都是用的这种工艺。我们现在吃到的酱油，大部分都是这种。而小时候吃到的酱油，都是传统的高盐稀态发酵，味道自然好。3，两种配制方法：用上面的两种工艺酿造出来的酱油还需要调制，和白酒差不多。不同原汁酱油之间的相互勾兑和调制，不需要添加其他东西，这种调制方法做出来的酱油，叫做酿造酱油；在酱油里添加了其他的增鲜剂，叫做勾兑酱油，现在起的名字好听点罢了，叫做配制酱油。之前出现过的酱油造假的事情，牵扯到很多厂家，甚至有几个名牌，就是因为勾兑了太多的增鲜剂。懂酒的朋友都知道，这相当于勾兑酒，对人体危害很大。二，生抽、老抽、酱油、蚝油、蒸鱼豉油、鱼露，这么多调味料，到底有什么区别1，生抽、老抽：其实说白了，生抽和老抽就是酱油，以前根本没有什么所谓的生抽、老抽这个说法，这种说法都是后来的厂家叫出来的，说白就是一个噱头。因为一缸酱油可以发酵好几次，第一次出来的比较鲜，颜色比较浅，后来几次的都是颜色比较重的，所以颜色浅的被称作生抽，颜色重的被称作老抽，其实说白了都是酱油。其实这几道酱油经过相互间的调制，颜色可浅可重，都是酱油。以前一瓶酱油，热菜、凉菜通用，并没有什么不妥，现在反而麻烦起来，凉菜用生抽，调色用老抽，有的老抽甚至添加了着色剂，说白了都是人为制造出来的。2，味极鲜、蒸鱼豉油、鱼露等众多调味料：这些调味料，其实本身就是酱油，为了增加鲜味，在酱油里添加了各种增鲜剂，然后出现了这么多五花八门的调味料，说白了，就是在酱油里添加了各种各样的味精。只是鱼露稍微有点区别，它不是大豆发酵的，是以小鱼、小虾等为原料做成的。3，蚝油：这个单独拿出来说一下，蚝油和其他调味料不一样，它不是酱油，它是以生蚝为原材料，经过熬制加工，做出来的一种调味料。但是很多人不知道，真正的蚝油提炼出来，需要大量的生蚝，一瓶真正的一斤装蚝油，最低也要多块钱。我们平时吃到的十几、二十几块钱的蚝油，里面生蚝的含量极少，大部分都是各种增鲜剂。三，怎样分辨出一瓶好的酱油说了这么多，到底怎样去分别出哪样的才是一瓶好酱油呢？先来这样说一下，我们周围可能有做食品检验员的朋友，他们最清楚，对于酱油和醋的要求，国家有强制性的标准。醋要看总酸含量，酱油看氨基酸含量，都是越高越好，其他的功能，国标没有强制要求，都是商家炒作的。一瓶好的酱油，一是要高盐稀态发酵，二是看氨基酸含量，越高越好，三是要看添加剂用的多少，用的很少的那种，就是上面提到的标准的酿造酱油。下图做了标记，大家可以看一下，这瓶酱油其他的都还可以，但是添加的东西也不少，不是地道的酿造酱油。四，最后的总结下面，再对以上介绍的做一下总结：1，只要是增鲜类的调味料，除了鱼露、蚝油这样原材料不是大豆的之外，都是酱油，没有必要太纠结。2，平时做菜，没必要用太多的调味料，一瓶质量好的酱油就足够用了。3，好酱油，不一定非要选价格高的，一看氨基酸态氮的含量，越高越好，这个可以在不同酱油之间比一下，二看发酵工艺，要选高盐稀态的那种，三看添加的东西多不多，不多的，一般都是那种好的酿造酱油。4，如果纯粹为了追求口味，可以什么调味料都用，这个是个人选择。

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