爆款背后的秘诀两款西式鲜汤的配方,思路

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昨天给大家分享了一位面馆的年轻老板，借鉴西式布朗汤的制作方法，结合我们传统鲜汤的工艺，做出了一道创意牛肉面，成为一道爆款美食的故事，可谓“思路一转天地宽”！我们总是说现在的美食界“追求时尚和创新”，或者说“创意无处不在”等，但是再好的创意也不会是无根之水，也要有基础，从不是凭空想象而来的。例如说这款鲜汤的配制，自然有西式鲜汤的优点，加上我们的鲜汤的特点，结合在一起才是成功的创新，并不是没有根据的混搭。在前一段时间给大家分享一些西式香料的使用时，就做了一些中西结合的实验，也是小有所得，实际上在现在的美食市场上，突然出现的一些时尚爆款，很多都是采用这种思路而来的。例如说今天我们分享两款西式布朗汤的制作方法，大家可以结合我们以前多次说过的，传统鲜汤的配制方法，看看里面有什么样的不同，能得到怎样的借鉴。可能当我们看到这些配比的时候，首先会感觉为什么蔬菜量很大？而并不是像我们用猪骨、鸡骨、甚至牛羊棒骨等几种肉类食材的搭配，这些西式高汤，往往是一款肉类食材，搭配一些蔬菜料，再配上少许香料的配比方式。之前我们说过增鲜理论里，几种肉类食材搭配使用，是遵循鲜味的“混合倍增”原则，难道西式鲜汤里不认可这个原则吗？其实并不是，因为肉类和蔬香料的搭配，同样符合鲜味的“混合倍增”原则，我们可以从科学的角度来说明一下。我们日用的鲜味调料，主要提炼的几种来源是：谷类里面的谷氨酸钠；肉类里面的肌苷酸钠；呈鲜蔬菜里面的鸟苷酸钠，和海鲜类里面的琥珀酸钠等。谷氨酸钠我们比较熟悉，就是常用的味精的主要成分，它的鲜度实际上是这几种里面最低的，而有一个指标我们要注意，呈鲜蔬菜里面提炼出来的鸟苷酸钠，在同等纯度之下，它的鲜度是肉类里提炼的肌苷酸钠的3倍。这就说明一个问题，肉类加上蔬菜类，同样是多种鲜味物质的结合，同样是“混合倍增”效果的体现，例如说一些高明的厨师，在调制麻酱的时候，采用蔬香汁代替清水，效果很好，都是这方面的体现。我们了解了一些西式高汤的搭配原理之后，给大家分享两种西式布朗汤的配方，并不是让大家去刻意模仿，而是从中找到我们可以借鉴的东西。第一种，布朗牛肉基础汤（那位面馆老板的创意就来自于此）1、主料，牛骨1斤，小牛肉1斤，小牛蹄一个2、辅料：胡萝卜克，洋葱克，西芹50克，韭葱50克，大蒜头2个，香料束1把，鲜番茄克，番茄酱20克，蘑菇50克，清水2升，胡椒粒2克。3、香料束配比：鲜迷迭香2克鲜马郁兰2克鲜百里香2克罗勒3克月桂叶1片薰衣草2克加工时间4~6小时。4、工序，把牛骨，小牛肉等主料切成小块，胡萝卜、洋葱、西芹、韭葱等辅料切成小丁，番茄去籽切成丁，大蒜拍碎；将牛骨和牛肉放入烤盘内，送入烤炉温度度，考约20分钟，中途适当翻面；待牛骨烤成棕褐色，出香味儿后取出，加入洋葱、胡萝卜，西芹，韭葱等，继续烤到蔬菜料出水，再加番茄酱炒匀；把炒香的牛骨料和蔬菜料一同放入大汤锅中，并以少量清水倒入烤盘，融化盘底的油脂和焦糖浆（很重要）。将烤盘内的汁也倒入汤锅中，加入小牛蹄，再倒入清水煮沸，转小火保持微沸，撇去浮沫和浮油，加入番茄碎，大蒜碎和香料束，继续熬煮4个小时，过滤料渣冷却既成。第二种，布朗鸡肉鲜汤其实和牛肉鲜汤比较起来，除了主料的不同之外，其他的配比大致相同，制作方法也大致相同。主料是：鸡架、鸡头、鸡脖、鸡爪等；香料束为：香叶、百里香、龙蒿，香叶芹，韭葱，西芹等；其他的工序参考第一种做法就可以。这是给大家分享的两种布朗汤的做法，再次强调一下，这些配方切莫拿去生搬硬套，而是以借鉴为主，找出其中一些共性的东西，提炼出来为我们所用，这才是正确的学习方式！自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！

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