揭秘潮州砂锅粥制作四大秘笈
广东的“潮州沙锅粥”素来颇出名望，潮州沙锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但本性上细节处特别严谨，器械、制法、配料、火候等缺一弗成。
当日，咱们请汕头一家已营业十七年的沙锅粥店的独创人，来为众人解密潮州沙锅粥的制做诀要。
潮汕粥品两大家数在潮汕，种种粥店档各处看来，粥即是本地人的主食。在本地，粥品又分为两大家数，一是白粥，二是香粥，即时常讲的沙锅粥。
沙锅粥与白粥的差别，一是看有没有介入别的食材，二是看有没有加料调味。沙锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要增增加种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，芬芳扑鼻，鲜美清香，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。
沙锅粥配料丰厚，种类改变多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；较量家常的有春菜粥、鸭粥等；魁伟上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
潮州沙锅粥制做秘籍1、越美丽的沙锅越不能选
要想熬出纯粹的潮汕粥，取舍沙锅是第一关，蔡树海讲授了一条诀要：越美丽的沙锅越不能选！
可口餐厅用的是表面粗陋、外型朴素的土沙锅，每个商场价仅需六元。这类沙锅的表层没有上釉，透气机能极佳。
选取沙锅要留心三点因素：首先，要取舍内部滑润、外面粗陋的，表面看上去有很多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声声嘹亮悦耳，申明沙锅完全，内部无裂缝；再次，锅体颜色较深，申明烧制时“火候”足，较量耐用。
可口餐厅的沙锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则遵循人数的几许来增减，售价按位来盘算，特别便利。
2、采用东北珍珠大米，沸水泡至“半熟”
可口餐厅采用东北产的珍珠米，颗粒饱满、光彩皎洁。蔡树海说：“沙锅粥对米香味请求很高，平凡大米煮好后，上桌略微放一下就会变得软烂松弛，内部的米芬芳也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能维持美丽的形态、不会爆成米花，进口体会时芬芳刚才分发在舌尖，回忆更足。”
▲东北珍珠米
潮汕沙锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，最少需求半小时才略煮透，显然不恰当餐厅筹备；第二种是先将沸水闯入大米中泡约半小时，再入沙锅煮，采取这类办法可将煮制光阴收缩至20分钟，可口餐厅采取的即是后者。
这个进程中要留神两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中心还有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而利用蒸熟或许煮熟的大米熬粥，不然出品既不会浓厚挂口、又无清香米香。
▲提早加沸水泡约半小时，可收缩熬粥光阴。
3、去腥提鲜两桶汤
潮汕沙锅粥鲜美清香，因为之一即是添骨汤而非净水熬制。
▲骨汤
在潮汕，每家沙锅粥店的炉头旁都市常备一桶骨汤，而可口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
夙昔可口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，滋味就变得寡淡了。目前蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。
姜和蒜最先是做为小料在熬粥时放入，但蔡树海觉察如此用姜较量徒劳，况且不少人并不爱吃，喝到后还会吐出来，因而他把生姜和生蒜放入净水中（两者比例约为1∶3）熬限制1小时，使姜蒜的辛辣芬芳充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥成效更佳。
骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，黄昏收档后便倒掉。
▲两只桶一放骨汤，一放姜蒜水。
4、一煲海鲜粥，需加十种料
在保守的潮汕沙锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在职掌者伸“勺”可及的场所，内部盛放的是熬制正统沙锅粥弗成或缺的小料，这是清香芬芳的另一起源。
葱油
小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。
炸香菇
干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。
冬菜
采用光彩较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用，冬菜假若选得不好，简单形成一股“烂菜味”。
菜脯
采用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬沙锅粥时要采用甜口的，提鲜成效更佳。
胡椒粉
采用质量纯洁、无杂味的白胡椒粉。
干贝
采用商场上最小号的干贝，洗净后无须泡发，整颗利用，与大米一齐下锅。通常惟有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的沙锅粥时才会增加。
普宁豆酱
采用松兴牌普宁豆酱，它不像目前的新品牌的质量那末浓厚，但酱芬芳清香。
沙茶酱
采用汕头商场上最廉价、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣。由于制做时没放虾米、鱼干这类食材，芬芳不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料相对“原始”，这类沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。可口餐厅通常是将沙茶酱介入普宁豆酱中搅匀利用。
花生芝麻酱
将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，介入适当花生油搅打平匀成酱。
南姜
将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和团鱼粥时利用，去腥成效显著。
肉蟹鲜虾粥制做过程（1人份）：
1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。
2、沙锅上火，舀入泡好的珍珠米，介入干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬限制15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后略微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，介入鲜虾，撒香菜段后便可上桌。
技艺关键：
蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有差别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需介入甜菜脯末。
头牌生鱼粥制做过程：
1、将黑鱼屠宰去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。
2、沙锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片略微翻动一下便可走菜。
制做图解：
1、先下入调料。
2、再放鱼片略微翻动一下。
鳝鱼扇贝粥制做过程（1人份）：
1、取2-3条活鳝鱼屠宰洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。
2、沙锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆酱与沙茶酱遵循2:1的比例搅匀）略微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少量搅匀，着末下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下，无须比及粥面翻腾，撒入香菜便可离火上桌。
技艺关键：
1、普宁豆酱的咸度满盈，是以调味时无须再加盐。
2、煮粥进程中弗成离人，要边煮边用勺子一直翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在沙锅沿上，待粥水收浓、汤面降落后再将勺子里的米汤浇入锅内。
3、熬制沙锅粥的火候特别紧要，最佳是中小火慢熬，如此沙锅中的微量元素才略充足渗入粥内，米油和米香味也才略渐渐逸出，使粥变得浓厚香滑。
4、鳝鱼、扇贝极易老练，着末下入、略微一搅便可走菜，免得口感过于软烂。
鹧鸪粥
制做过程：
1、鹧鸪一只屠宰洗净，切成小块。
2、沙锅内舀入泡好的珍珠米，下入干贝，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，连续煮约5分钟，便可撒香菜段上桌。
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