做菜还不知道盐味精糖酱油的特点怪不

大家好，我是佛系美食。

烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是调味料。要想做出可口的美食，我们要了解调味料的使用原理。今天我们就聊一聊最基础的调味料，盐、白糖、味精、酱油、醋。它们的使用原理及烹饪中的技巧文章稍微有点长，希望大家能耐心看完，最后可能会有惊喜。

首先我们要讲的就是盐，盐号称百味之王。后厨里有一句话叫做好厨子，一把盐，盐的量掌握好了，使用方法。对了，这道菜就能做的八九不离十。做菜加盐一定要慎重，加少了可以补加一下，但多了太咸了，这道菜就废了。所以说加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期可以肠胃不够再补精确把控菜品的咸淡，这是厨师最基本的操作。

另外再说一下放盐的时间炒菜或者炖制肉类菜肴时，盐放早了会瞬间让肉里面的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感就会发柴。所以盐要尽量晚放，出锅前放就行。盐放早了不仅会使肉发柴，最关键的是炖肉。食盐会使肉类食材里面的香味物质凝固，香味就会丢失一大半，这才是炖肉，不能提前放盐的最主要原因。

比如说内蒙古的清水炖羊肉，出锅前再撒盐，并不是怕肉发柴，而是怕香味大大流失。同样炒青菜时，盐会在很短的时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷变形变软。不仅不好看，而且吃起来口感不清脆，所以也要出锅。之前放了。

最后总结八个字，宁少勿多，宁厚勿鲜。

接下来我们聊一聊白糖，很多朋友谈糖色变，经常有人提问，为什么你做菜总是放白糖？其实糖有一定的提鲜作用。

它是对于酱油和味精在香味上的补充提鲜只是糖的一个辅助作用。重点来了。其实糖最重要的是它能起到一个调和中和味道的作用，比如说炖肉食辣味太冲，可以加一点糖中和一下。

再比如说炖肉食，肉腥味，如果过重，可以用糖来调和一下。再比如说炒菜时醋放多了可以放糖来减轻一下。在我平时做菜时，经常会有讲到放一点糖来中和一下，就是这个道理。可以说，中国菜的味道非常符合中国人的性格特点，那就是中庸之道。中国菜讲究的是复合型味道，味道要均衡，不能让某一种味道太过于突出，为此就需要用糖来调和。高手做菜绝对离不开糖。

接下来我们聊一聊味精，关于味精争议很大，味精的发明时间不是太长，最早是从海带里面提炼出来的，后来工艺改进，现在是从小麦里面提炼出来。

因为是提炼，所以很多人认为它不健康。味精只要用量适当，方法用对身体并没有太大影响。至于用法要注意两点，味精出香味，但不可遇高温，并不是说高温后产生有害物质，而是说遇到高温会活化，失去香味。所以说炒菜时要出锅之前放炖菜烧汤时也可以放味精，但是提前放会使汤汁浑浊。所以最后的总结就是别管做什么菜，味精都要最后放。

接下来我们聊一聊酱油。酱油的特点是带有醇厚的酱香味道，能散发出极其浓郁的鲜味。总结起来就是两个字，鲜香酱油分老抽，生抽，老抽上色，生抽提味。酱油是发酵工艺制作出来的食材，要想把它自身的香味激发出来，必须高温环境下进行。所以使用酱油时必须在最开始的时候，下葱姜蒜的时候把酱油加进去。

烹出酱油的酱香味，沿着锅壁最热的地方喷下去，听到噌的一声就达到效果了。发酵类的调味料都是这个操作，这个要切记再说鲜味，酱油的香味是不需要激发出来的，大家可以偷偷的尝一下鲜味很明显，鲜味不同于香味，这个鲜最怕遇到高温，温度一高，香味物质就会产生变化。所以说炒菜时出锅之前再放一点酱油更鲜美。炖菜烧汤时随时可以放，那个温度没有问题。

最后总结一下酱油分两次放最合适。接下来我们再聊一聊醋，酱油有香香两味，醋也有两种味道，那就是醋香味和醋酸味。醋同样是发酵类的调味料，它自身的香味同样也是需要高温激发，同时为了香味和酸味都能出来。也是分两次放使用方法和原理同酱油是一样的，这里就不多说了。

有一点需要提醒，醋的种类很多，但是大家要注意那种酸味比较大的陈醋虽然说味道很香，但是做菜时慎用。因为陈醋的颜色太深，很容易使菜品的颜色发黑，对菜品要求比较高的，最好用米醋和白醋。关于各种醋的区别和具体使用方法，我也出过详细教程，大家可以在我主页进行搜索。这期文章就到这里了。

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