山上的笋都被夺完了春笋有这么鲜吗

有人去过北京中科医院 http://nb.ifeng.com/a/20190521/7468801_0.shtml
审核专家：史军植物学博士，知名科普作家植物总是最先知道春天的讯息，它们听到阳光的呼唤，争先恐后地从田间地头苏醒过来。香椿、荠菜、苔菜……一道道时令鲜蔬，也唤醒了我们的味蕾对春天的记忆。要论春天的“第一道鲜”，竹笋当之无愧，连古人也对它念念不忘，甚至将其与鱼鳖珍馐并列。炒、炖、焖、煮，各有风味。佳肴好吃，可你知道竹笋为什么如此鲜美吗？来源丨千库网竹笋“鲜”从何处来？竹笋口感清脆，鲜嫩清甜，这和它的成分有关。竹笋主要由水分、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和矿物质组成。据统计，竹笋含水量达90%左右，因此吃起来脆嫩爽口；氨基酸最多有18种，含量约8.%～28.%，不同品种的竹笋差异较大，毛金竹的氨基酸含量最为丰富。竹笋中氨基酸种类及含量的比较（单位：mg/kg）来源丨《毛金竹竹笋营养成分分析》，王国玉等鲜味的秘密就藏在氨基酸里。我们看看味精的配料表，主要分成是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），因此鲜味与谷氨酸有关，而谷氨酸也正是竹笋鲜味的来源。除此之外，竹笋的鲜味还和天冬氨酸有关。以毛金竹的竹笋为例，这种竹笋的天冬氨酸含量约为mg/kg，谷氨酸含量约为mg/kg，鲜味物质的含量比很多水产品都要高，也就难怪竹笋的味道如此鲜美了。来源丨某品牌味精“鲜味家族”的蘑菇、虾、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。数据来源丨百度百科新鲜的竹笋被紧密的外衣包裹着，剥去层层外壳，饱满的笋肉便露出来了，同时还能闻到一阵清香。竹笋的“体香”是怎么来的？来源丨搜狐原来是因为竹笋里含有挥发性香气成分，主要是醛类物质和芳香类化合物，它们都具有特殊的芳香气味，在白酒和香料中也很常见。竹笋中的醛类物质包括正己醛，芳香类化合物主要为甲酚、2-庚醇等。竹笋为何会老化？刚挖出来的竹笋是最可口的，可惜从它离开泥土的那一刻起，就无可避免地走向了老化。所谓老化，就是笋中的可溶性成分减少，而不溶性纤维和木质素含量增加，使竹笋品质下降，口感变得粗糙。为什么竹笋会变老呢？植物和人一样会进行呼吸作用，消耗有机物。竹笋被挖出来后，没有了能量补充，而营养一直在流失，木质素不断沉淀，就逐渐变老了。而且我们可以发现，竹笋的根部最先变老变硬，因此放置一段时间后的竹笋，要将下半段切除后再食用。这是因为木质素的形成是从根部向顶部开始的，很多蔬菜都有这一特点。竹笋的下部暗绿色的部分已经木质化来源丨china.makepoio.

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