北方的鱼头泡饼到了江苏就水土不服吗改了三

*文/海浪鱼头泡饼，口味咸鲜酱香微辣，地道的北京菜。多见于北方城市，符合北方人的口味。96年开始在京城出现专门经营鱼头泡饼的饭店，后来被更多厨师加以推广，在北京城里开始流行，并广受食客们追捧，经久不衰。鱼头泡饼海浪实图鱼头泡饼是既有菜又有主食，是菜饭合一的一种形式，我们也叫一菜两吃，先吃鱼后吃饼，汤汁丝毫也不浪费。炖好的大鱼头，颜色酱红，鱼肉Q弹，汤汁鲜美。泡上刚烙好的葱花饼，饼皮金黄酥脆，里面软糯香甜，汤汁浓郁咸香。鱼头和饼，两者的结合，味道升华到了极致。吃鱼头是有讲究的，先吃什么后吃什么，在老北京人眼里是绝不能含糊，吃是一种文化，是一种传承，被赋予了特殊的含义。鱼头泡饼，是厨师常用的一种垮炖的烹调方法，即垮炖鱼的改良形式。垮炖鱼是将整条鱼通过长时间炖制，最后自然收汁的一种方式。常常是鱼肉一扫而光，而浓稠的汤汁却被剩了下来，后来经厨师的研究并不断创新，把烙饼与鱼头巧妙地结合到一起，才有了今天的鱼头泡饼。鱼头泡饼选用鳙鱼（俗称胖头鱼、花鲢鱼）的头部精华部位，采用或煎或炸，再小火慢炖至鱼头骨酥肉烂，采用自然收汁，不需要勾芡，汤汁浓郁，味道鲜美。胖头鱼鱼头泡饼发展到今天，做法上有很多不同，在调料上也各有所长。北方的鱼头泡饼都以北京的鱼头泡饼为标杆，到了江苏就有了不同版本，并且差异较大，不同在哪呢？后面会有详细的讲解，请耐心往下看。今天先分享一款比较传统的鱼头泡饼，再来聊聊江苏的鱼头泡饼，看看有哪些不同。鱼头泡饼选用的胖头鱼需六斤以上，鱼头约两斤半左右，太小的鱼头，肉质和口感都会略差一些。胖头鱼最好选用湖里的野生花鲢鱼，肉质紧实鲜美，口感筋道。千岛湖、骆马湖、密云水库等出产的花鲢鱼品质都非常好，水质好，鱼肉格外鲜美。野生胖头鱼成青黑色，体型瘦长苗条，活跃度明显；饲养的花鲢鱼颜色偏浅灰色，或灰白色，活跃度稍差，脂肪含量较高，体型较肥硕。网络选图鱼头泡饼（北京版）需要食材：胖头鱼克、大葱20克、姜20克、蒜25克、面粉克、香菜5克、五花肉50克需要调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、白糖5克、胡椒粉2克、料酒10克、啤酒克、蚝油10克、酱油10克、黄豆酱20克、甜面酱10克、老抽5克、花椒2克、大料4颗、干辣椒2克、料油10克、陈醋10克、色拉油约耗克制作过程：鱼头取料时，在鱼头下取两到三指的鱼肉，下刀断开即可。鱼腹部开刀，刀深至鱼骨，一剖两半，左右两侧尽量平均。鱼肉部位打一字花刀，两三刀即可，间距1公分左右。鱼头腮部处用刀根嵌入一刀。鱼鳃处摘取干净，链接处鱼骨杂物一并处理，（腥味的来源之一）腹部内黑膜刷洗干净，净水冲洗两次，沥干水分后，放入料酒、葱姜、少许盐腌制片刻。为什么要腌制一下呢？后面解释。五花肉切成肉片，大葱切段，姜去皮切成姜片，蒜瓣改成小块的蒜子，香菜洗净切成段备用。面粉加适量清水、啤酒和成较软的面团，醒半个小时左右。面团不要和的软一些，醒透。这样烙出来的饼松软酥脆，放置时间久一点也不会出现干硬的现象。清水和啤酒放多少合适呢？后面再解释。锅上火烧热，放入适量色拉油，烧制六成热左右放入鱼头过油，鱼头正面朝上，可用勺子淋热油在鱼背部，让其受热均匀，把鱼头炸上色定型后捞出。锅上火，留少许底油放入五花肉片翻炒至变色后，放入葱段姜片蒜子炒香，再放入花椒大料干辣椒十三香爆香，放入黄豆酱、甜面酱和蚝油炒出香味，烹入料酒、啤酒、酱油调味，加入适量老汤烧开。放入鱼头，再放入盐、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋调味，放入老抽调整颜色，烧开后撇去浮沫，盖好盖子转中火烧五分钟，再转小火炖二十五分钟左右。中途查看颜色，品尝咸淡味道，及时调整口味，炖至汤汁浓稠，像米汤一样时，放入味精调味淋入料油即可出锅装盘撒上小葱末，青蒜苗末也可。为什么最好才放味精呢？后面再解释。千岛湖鱼头泡饼海浪再来看看鱼头泡饼到了江苏一带有了哪些变化呢？尤其到了江苏邳州，到底有何区别呢？听我慢慢道来，我在邳州四年，对邳州还算了解一点。引进这道菜的时候，北方的味道他们是不接受的，甚至于有点排斥。这也和当地的饮食习惯有直接关系，邳州人喜欢吃辣，且辣度异常！口味上与北方有很大差异，再加上地方人比较传统，无辣不成席，接受外来的事物不会那么快。要么让消费者改变消费习惯，要么改变产品的口味。改变消费者这个难度系数太大了，培养消费者的习惯也不是一朝一夕就可以的。所以呢，只能在产品上进行改进。种种因素导致这道菜必须做口味改进，才能在当地生存下来。如果一道产品，不被周围人接受和认可，好吃不好吃都没有市场价值。要想这个产品有生命力，先要打开市场，被食客们接受。这样的话，产品才有价值和存在的必要。调整的方向就是减少酱料，增加辣味，提升香味。来看看江苏版的鱼头泡饼吧！鱼头泡饼（江苏版）需要食材：鱼头、大葱、姜、蒜、香菜、小米辣、葱花饼需要调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、白糖10克、胡椒粉2克、料酒10克、豉油5克、红烧酱油10克、当地大酱10克、香辣酱15克、花椒2克、大料4颗、干辣椒8克、印度辣辣5克、自制辣椒面15克、陈醋10克、猪大油50克、熟大豆油约耗克制作方法：锅上火，放入猪大油和大豆油烧热，放入葱段、姜片、蒜子炒香，蒜子炒至上色，再放入花椒、大料、干辣椒、印度辣、十三香爆香，再放入当地大酱、香辣酱炒出香味，放入鱼头，烹入料酒。加入适量老汤抹过鱼头，再放入盐、鸡精、白糖、胡椒粉、陈醋调味，放红烧酱油调整颜色，烧开后撇去浮沫。放入适量自制辣椒面，盖上盖子转小火炖三十分钟左右，放入小米辣烧两分钟，放入味精调味，撒上香菜出锅。饼改成菱形块装盘跟鱼头一起上桌即可。鱼头泡饼邳州版海浪问答环节解答问：鱼头为什么要提前腌制一下？答：鱼头提前放入葱姜料酒盐腌制一下，是为了去除鱼的腥味，毕竟是河鲜类，鱼处理不好还是会有较重的土腥味儿，影响菜品的味道。提前用葱姜料酒腌制，去除一部分土腥味，再炖制过程中才不会产生较重的异味。腌制放盐是为了让鱼头有一部分底味，避免炖制时鱼肉里面进不去盐，寡淡无味。问：北方的鱼头泡饼通常都要炸一下，到了江苏就改成直接炖了，为什么呢？答：一个是技术要求不一样，北方炖的鱼头注重鱼形整不散，鱼肉过油之后，耐炖煮可以长时间加热入味。口感上鱼肉更疏松，味道可以更充分地入到鱼肉里面，炖出来以后，鱼肉脱骨软烂咸香。北方人吃东西讲究软烂入味。江苏邳州吃鱼讲究大乎乎的盐大乎乎的辣椒，即偏咸偏辣。喜欢有嚼劲的口感，当地最常见的主食是煎饼，对于口感有地域性的饮食习惯。吃鱼讲究鱼肉要鲜嫩，弹牙，就像地锅鱼一样，直接炖鱼，不用煎也不喜欢炸过的鱼肉口感，如果炖的过于软烂，反而觉得口感不好。所以两种做法各有千秋，各有特色。问：和面时放多少啤酒合适？答：和面时放入的清水和啤酒按照一比一的比例混合，啤酒和出的面更蓬松柔软，啤酒中的物质经过热的传导，会散发着淡淡的麦芽香味，面饼烙熟后有种特殊的香气。问：自制辣椒面如何制作？答：锅洗净烧热，不放油，放入干辣椒小火干炒，炒至脱干水分外皮微糊，酥脆状态时即可。用臼子慢慢捣成辣椒面即可。自己炒的干辣椒面，辣而不燥，香味柔和。问：味精最后放是为什么呢？答：炖菜和烧菜，都是属于长时间加热的方式，过早放入味精并不能很好的起到提鲜的作用，并且味精中的谷氨酸钠在高温作用下，会发生物理变化，甚至产生有害的物质成分，在菜肴快要出锅前几分钟加入，既起到增鲜又不会担心产生副作用，最主要的是提鲜的作用明显，起到锦上添花的效果。～技术总结tips～一、选用野生花鲢鱼为首选，养殖鱼为次选。且选用雄鱼头为上品，肉质更为鲜美。二、北方的鱼头泡饼也有不放大酱的做法，就是传统的家常做法，酱油和醋多放一点，并无不可。适口者珍。三、放五花肉和熟豆油都是为了增加鱼头的浓香，动物性油脂分泌出来的芬芳物质与鱼头的营养物质结合，才使得鱼头的汤汁浓香明显，不寡味。四、炖鱼头过程中，勤晃动锅底，避免粘锅，并且要经常淋汤汁在鱼身上，避免有滋味入不到的地方。五、炖鱼头时不要一下子把调味品加足，一般要进行二次调味和调整颜色，中途可品尝汤汁的咸淡程度再进行增减调味品。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykh/8824.html