钵钵鸡制作技术配方教程

一，操作步骤：（详细操作见视频）1．红油制作2．高汤制作3．卤水调制4．腌制肉类5．煮素菜6．卤肉类7．底汤调制8．泡制成品

二，配料配方：1．高汤配方：水25斤，鸡骨架1斤，猪大骨1斤，大葱、蒜叶、姜、八角、胡椒适量2．卤水配方：水5-7斤，陈皮3g，香果4g，香叶1g，花椒10g，八角6g，桂皮6g，小茴7g，三奈3g，白扣1g，丁香1g，胡椒粉0.5g，冰糖、味精、盐适量3.麻辣味底汤配方：高汤g，鲜味王15g，排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加入花生酱约3g，海鲜酱约3g，耗油约5g，草菇老抽15g，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精约3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g红油g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和葱花各10g，花生碎可加可不加。

4．藤椒味底汤配方：高汤g，鲜味王15g，排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，青红小米椒圈30g，葱花30g5．藤椒油制作配方：食用油g，青藤g，香叶10g，姜片8g，葱段20g芹菜段20g洋葱片20g提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约5成热放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。然后再烧到3成热，放入青藤椒（清洗干净，沥干，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

三，注意事项：1．可以用作钵钵鸡的主要菜品有：荤菜：猪肉、牛肉、鸭肠、鹅肠、鸡（鸭）菌肝、菌把（鸭食管）、鸡（鸭）翅、鸡爪、鸭掌、脆皮肠、鸡心、蟹棒、火腿肠、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、鸭舌、猪皮等。素菜：海带、西兰花、香菇、平菇、金针菇、藕片、莴笋、竹笋、豆腐干、土豆片、白菜、千张等。2．鹌鹑蛋的处理方法煮鹌鹑蛋是有技巧的，最好选用3天以内的新鲜蛋（冬天4天以内），先放在冷水中浸泡10分钟左右，然后放入开水中翻煮5分钟，再文火煮5分钟，捞出来放在凉水中冷却，然后装到密封容器中摇晃碎壳，

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