看着简单实则很难拿捏好味道,跟我一起做家

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川菜中的经典美味，最具有代表性的，最具有影响力的菜肴，无论饭店还是家庭都以烹饪好一道这道菜为荣，它就是鱼香肉丝！今天分享可以在家里操作的鱼香肉丝。家庭版需要食材：猪瘦肉克、胡萝卜克、尖椒克、木耳50克、葱花5克、姜末5克、蒜茸5克。（饭店版：冬笋丝、木耳）（四川地区版：青笋丝、木耳）需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖50克、陈醋55克、老抽2克、料酒5克、水淀粉10克、鸡蛋1个、郫县豆瓣酱10克、红泡椒酱15克、玉米淀粉5克、香油0.5克、色拉油80克。制作过程：猪肉切成粗细均匀的粗丝，粗丝在餐饮行业里指的是丝的标准以火柴棍为准，比火柴棍粗的叫粗丝。猪肉要顺丝切，肉丝切好后用清水浸泡，抓洗干净，再冲一遍清水控净血水，攥干水分。加入少量盐和料酒腌制一下。鸡蛋打入碗中，取蛋清，将蛋清打散后放入肉丝里，顺时针搅打，见肉丝将蛋液吸进后加入干玉米淀粉，顺时针搅拌均匀，见肉丝全部吃进淀粉和蛋清，放5克色拉油搅拌一下，静止片刻。腌制过程在餐饮上叫上浆。如果肉丝很干，需要打水进去，饭店里要放嫩肉粉或食粉腌制，让肉丝很嫩滑，在家里用这个方法就可以，肉丝也有猪肉的口感。胡萝卜洗净切丝，尖椒一破两半去根部，斜切成丝，木耳泡发好切成粗丝。郫县豆瓣酱剁碎和红泡椒酱混合均匀。锅上火烧热倒入色拉油，油量略多，先把肉丝滑散，变色后盛出。锅留底油放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒香，小火炒出红油，一定要吐油状态，再下入葱花、姜末和蒜蓉炒香，下入胡萝卜丝、尖椒丝、木耳同炒至断生，再放入滑好的肉丝，翻炒均匀后，烹料酒，放入盐，味精、鸡精、酱油、白糖、陈醋、调味，老抽调色，翻炒均匀，下水淀粉勾芡，芡要勾浓一些，淋入香油即可。鱼香味是一种味型，就像宫保一样都是一种味型。鱼香味是复合味道，咸口在前，酸甜口在后，辣味在最后，葱姜蒜必不可少否则味道不足。糖醋比例不要过多，把鱼香味变成酸甜口是不对的。饭店里现在都用猪里脊来做菜了，因为边角料下得少，但是里脊除了肉嫩，没有瘦肉的口感和香味。以前我的老师傅都是用猪后臀尖来选料制作菜肴的，哪一块肉适合做什么，都是有讲究的。现在的厨师多半都是速成型的，缺乏对食材的认知，对传统技法的继承，简化手续靠调料堆，失去了菜肴的本真味道。郫县豆瓣酱偏咸，大多要混合泡红椒一起使用，饭店里用的郫县豆瓣酱和家里用的有区别，好的郫县豆瓣酱是颜色发黑，有很多豆瓣且豆瓣酱有种香味，因为发酵存放的时间长而成，颜色鲜艳的郫县豆瓣都是制作时间短，而香气不足。当然还分火锅豆瓣酱和中餐炒菜豆瓣酱，分等级的，川菜饭店里用的比较好的品牌如鹃城郫县豆瓣酱。这道菜不是只放郫县豆瓣酱，那是不对的，炒这道菜用的是泡椒酱比例比较大，郫县豆瓣酱占三分之一，三分之二是泡椒酱，这也符合鱼香肉丝的口味，泡椒味浓郁，鱼香复合味。菜品特点：咸辣酸甜、鱼香味浓、葱姜蒜味突出

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