厨房妙招烤羊排刷啤酒不糊

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商标烤羊排

材料：优良羔羊排克。

调料：A料（香菜、味精各15克，盐、料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克，茴香、白胡椒各5克），B料（孜然粉、辣椒粉各10克，啤酒克，五香粉3克，色拉油30克，红油20克），蒜泥30克。

制做：将羔羊排冲净血水，入滚水中汆去血水，捞出洗净，放入锅中，入A料，加净水至没过材料，大火烧开，改小火煮30分钟后捞出，趁热刷一次B料，放入温度升至℃的烤箱中，凭借上述做法，屡屡刷B料，放入烤箱中烤至羊排表面焦脆，颜色红亮时掏出，改刀装盘，带蒜泥上桌便可。

点评：从图片上看，这道菜的卖相不错；从制做历程上来看，温度把握也很到位；从选料上来讲，我以为选内蒙古、宁夏一带的羊排，险些没有膻味，代价也很适宜。

卖点：用多种调料腌渍入味，既能祛腥，又能补充羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩，香辣美味，略带酒香。

疑难回答：

Q：我是小厨，烤肉时老是轻易糊，何如才具处分这个题目？

A：烤肉易糊，不过乎有两个道理，一是烤箱温度过高，面火高于℃时，很轻易“灼伤”肉的表面，形成肉类外糊里不熟。因而烤箱温度要介于-℃。二是烤肉时时常刷蜂蜜等调料，这些调料轻易糊。能够在烤制时，提防每隔5分钟就翻动一次，每隔15分钟刷一次蜂蜜水，而不是只刷2次。由于保证肉类表面的水份足量，就不会糊了。

Q：我制做的烤羊排没有嚼头，口感发柴，并且很轻易糊，何如才具防止？

A：形成这类情形的道理是，羊排中油脂含量不足，烤制历程中很轻易损失水份，吃起来宛如嚼蜡。入口优良羊排，有大理石斑纹，油脂含量很丰厚，不必害怕肉质发柴。国产羊排品质不高，轻易糊。我防止这一题目的办法是，在酱猜中加啤酒。啤酒除了能够祛腥，还能保证补充羊排中的水份，使羊肉中含有淡淡的酒香。

有些师父或许害怕啤酒烤后有酸味，原来不然。由于啤酒中的酶经太万古间加热才会产生化学变动，而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料，新调料温度对比低，立即低落了烤肉的温度，且全面烤肉的历程不过45分钟左右，化学响应并不猛烈。

Q：大巷上随地都有“土耳其烤肉”，我将其引入旅舍中，宾客响应肉不足松软，是腌渍不到位吗？

A：土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种，如今市道上最盛行的是转烤肉，行将牛肉、羊肉、鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好，放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要继续转机铁棍，外层烤好后用尖刀割下，层层烤制。

腌渍肉类时，除了增加罕用的调料，必然要增加酸奶和牛奶，不然口味不好。土耳其烤肉有一套特地制做办法，火候特别首要，创议派专人进修。

由于烤肉对比薄，烤制时油脂散失许多，因此上桌时最佳再刷上一些含油量对比大的酱料。

　　东方美食特技大本营将定于年3月17日-20日在重庆举行重庆小面培训班，请业界厨师精英们提早报名，不要错过此次进修机遇。

重庆小面特技班

功夫：3月17-20日位置：重庆

讲课专家：李远伦

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重庆小面汗青久长，它发祥于重庆的汉族。是重庆汉族的一款特性小吃，现属于渝菜类。重庆小面首要有麻辣和清汤两大类，凭借这么多年的进展翻新了不少新的种类。说到重庆给人的回忆，首先会料到重庆的暖锅，玉人甚么的，那你错了，重庆有一种小吃媲玉人暖锅加倍著名。它该当排名第一位，那便是重庆小面，如今小面种类稠密，如麻辣的，清汤的，肥肠，牛肉等等……

所谓的“小面”便是朔方人说的面条，重庆人成为小面，看来对他的热爱。小面份量不小，在餐饮界的份量也并不小，其耗费全体乃至远远高出阐明在外的重庆暖锅。吃小面，吃的是一种文明，吃的是一种享用，吃的便是那份熟练的滋味，无论是大店东照样小蜜斯，吃小面要的便是那种知足的觉得。

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