豆腐脑全套技术配方

一、制做豆腐脑

制做经过分为下列6个部份：

1.选豆，采用东北豆乳专用中颗粒黄豆，挑选出残破不全的黄豆。

2.泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，净水要超过豆子4cm以上，夏日通常四到六小时，冬天泡八小时。

3.打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按从来未泡之前称过的干豆子，打算断定打浆所用的水，每斤干豆子可能需用8斤到10斤的水，这要看豆子的原料是非，水质是非，通常先用8斤打算，假如豆腐脑老的话，再恰当增加，直到找到适宜的比例为止。

4.打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水缓缓细细插足，水流要细，加水过量的话，后边水不足用。一边打完以后，用余下的水花开豆渣，略微稠一点，能从打浆机的滚动中徐徐流下便可。第三遍的法子和第二遍的不异，把残余的水倒入打好的豆乳中，荡涤打浆机，打浆告竣。

5.烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗洁白，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少数消泡剂，舒适提醒：加消泡剂的时分要两只手一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或许其余没有粘油污的长棍一直的搅拌，直到泡沫消除结束就也许中止加，加消泡剂不要太多，唯有豆乳没有浮沫便可，泡沫完全消除去以后，这个时分咱们要倒入淀粉水淀粉水需求提早打算（一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水划开将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆乳。此时豆乳温度在90左右度，安置片时会有油皮了（也即是80度左右）揭掉油皮就也许倒入内酯桶中。

6.点浆。称好葡萄糖酸内酯，按泡豆子时所用的干豆子打算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入从前盛烧开豆乳的桶里，将豆乳快速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，关上盖子，关上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成；假如要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入从前盛烧开浆水的桶里，将豆乳快速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，关上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。（留意豆乳烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再导入化好的内酯，再倒入保温桶内。由于豆乳点制的最佳温度是80到90度）。

二、制做豆腐脑所需的调料

1、油横暴子

先来将油横暴子的加工，首先咱们要用阿谁辣度适中的辣面，不辣的话就不能跳出豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其余调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，而后咱们要制做辣面里边的调料，调料单下列；

1、八角：克

2、白胡椒：50克

3、桂皮：克

4、花椒：克

5、玉果（香果）：50克

6、小香：克

7、良姜：50克

8、草果：克

9、肉蔻：25克

10、白蔻：25克

11、丁香：25克

12、虾皮：50克

13、荜拨：25克

14、香叶：2两

15、香砂：25克

把以上调料配好，打坏成粉末状，下来即是泼油横暴子的工序：

第一个加工重心——油横暴子：先烧油，待菜油无沫，油烟熟了以后，关火，把油晾片时，待油泼到辣面上泡沫很小时，最先横暴子。

（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）

取容器把辣面放内里，插足调料面（调料和辣面的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。

用凉过的油泼在辣子上，搅拌匀称，加几滴原醋，搅匀，而后再加一两勺白糖，搅匀便可。油横暴子做胜利了，

2、熬制香醋

（下列是一斤醋的调料，通常一次多熬几斤，醋也许永劫间寄放）

1、八角：1克小茴香：2克花椒：1.5克桂皮：1克草果：1.5克香砂：1克

香叶：1克草寇：1克香果（玉果）：0.5克良姜：0.5克

以上调料都是干菜店买的制品大料，不必加工，直接用也即是说不必毁坏就行。

详细熬醋法子下列：

把以上调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分钟，而后给锅里插足一斤醋（通常用香醋）后改用小火慢熬。

而后给醋里边插足几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时分立马关火，再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精，凉晾以后，捞出调料包，香醋制做就算告竣。

3、熬制调料水

第三个加工重心——熬制调料水，料水长期要在热的形态下运用。

调料配方：

香叶：5g，毕拨：2g，草寇：1g，丁香：1g，香砂：2g，八角：6g；花椒：5g；桂皮：8g；小茴香：10g；良姜：12g；草果：8g；山奈：2g；干桔皮：4g；白胡椒：6g；

详细系做环节：先将（花椒，小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种拿出来包入布包内放入水中，残余的其余8种大调料直接放入水中熬制，锅内插足水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，给调料水中插足（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）

以后再加一点用凉水花开的淀粉便可搅匀便可（加淀粉是让调料水看的有一点点黏稠的发觉然则只可是一点点云尔。

假如水少时也许连续增加水。一个调料也许用两次，

第一次用完捞出调料包，第二次连续运用，法子和第一次不异。

三、豆腐脑的调味经过：

打算调料：

1、油横暴子

2、酱油（奇峰老抽1:1掺水）

3、盐

4、蒜泥生姜水

5、二合油（熟的香油和菜子油）

6、香醋（调味时加一小勺）

调豆腐脑的时分，先放油横暴子，再次序放入以上调料，重要控制醋和盐的几多，香油无足轻重，结尾浇上调料水，告竣。控制好调料的搭配。

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