吃出健康

前天去爷爷家，爷爷问麦打药了么，我说没，他说每年清明，谷雨前后都要打一次，防止生病。我问他，您小时候打农药么，他说那时候没药，没化肥，庄稼也不生病，就是产量低，现在的产量是过去的10倍，过去的人都吃不饱。可现在的人吃得却不天然。

有没有在吃得不天然的情况下，还能吃得相对健康呢？我看了范志红教授写的《让家人吃出健康:自己打造食品安全小环境》这本书时，受益匪浅6

一.一日三餐必不可少的油，它的工艺里会不会混入毒呢？

书中得出结论，压榨法或浸出法制的油和加工中掺的抗氧化剂微乎其微，忽略不计。

二.肉制品加工中加入的亚硝酸钠致癌么，有什么物质可以抑制它的作用，或放大它的作用？

书中说如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系中，然后加入维生素C，维生素C就会强效抑制多种致癌物的生成，例如二乙基亚硝胺的合成就会被完全抑制。然而，如果在反应体系中加入10%的脂肪，结果就会完全逆转——维生素C的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍！也就是日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，含有维生素C和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，尚不太令人担心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡着，那么，岂不是提供了合成致癌物的好机会？

三.食品添加剂的不健康因素

国外已经有不少研究表明，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等问题都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下的幼儿食用任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加了味精和明矾的膨化食品。

四.食品加工中掺入的，我们无法改变，那厨房中我们自己掺入哪些呢？

日常炒菜时，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸就越多，氧化、聚合、环化等的产物也越多，它们均严重有害健康。最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很“酷”、菜品很香，其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气“含”致癌物质，不管是油炸时的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。

当食物中又含糖分，又有油脂，做出来的的东西都会很好吃，这是有名的"美拉德反应"。反应中会产生什么副产物呢？

书中是这样说的，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加热处理，都可能会发生“美拉德反应”。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，所以只要加热到一定程度，就会发生反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，“美拉德反应”就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也就越多。

以前有人用烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算少。

鱼、肉类中的蛋白质，在加热到℃以上时会产生杂环胺类致癌物，而其中的脂肪在加热到℃时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。许多餐馆在制作煎炸食物时所用的油，也不可避免地受到长时间的高温加热，不仅黏稠油腻，还含有多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物，长时间的煎炸本身就是制造“地沟油”的过程。书中要求，要使用能够控温、控时的烤箱和电饼铛烤制鱼、肉类食物最为安全。烤到颜色金黄、表面香脆即可，不要让肉类过热，产生明显的黑色焦糊部分，否则就难免含有致癌物了哦！并提示:吃烤制鱼、肉类食品的时候，配合生的绿叶蔬菜、番茄酱、柠檬汁和各种香辛料等，有利于降低致癌物的危害。

五.鱼虾等对人的不健康因素

书中提出，无论哪里受到污染，都与我们餐桌上的食物有关。制造污染就是在我们的饭碗里下毒！鱼、肉内的化学药物残留水平绝不亚于蔬菜和水果，因为动物饲料也是在被污染的农田中生产的，照样有农药、除草剂等农用化学药品的残留，其中的难分解成分会积累在动物体内。而在饲养动物的过程中，各种兽药、杀菌剂、饲料添加剂等化学物质也会或多或少地进入动物身体，从而间接地进入人体。水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。水产品还含有看不见的细菌和寄生虫。

所以说，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量吃，不能多吃。

六.私家制作的就健康么

不少网上商贩打着传统工艺的旗号，进行直播售卖，没有了市场监管会健康么？有些“传统工艺”本身就不安全，已经被现代加工方式否定，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子、用含铅小转炉爆米花、用硫黄熏果脯蜜饯，都是所谓的“传统工艺”。所以，千万不要盲目推崇“古法制作”。古人的平均寿命都比较短，而且“暴病而亡”的时候都不知道是什么病，很可能其中一部分就是各种食物安全事件所致。

面对如此多的不健康因素，我们如何避免呢？

一.食物多样性

一天12种以上，最好能超过20种。书中多次强调营养均衡对排毒，对健康的重要性。

二.食物正确的烹饪法

比如把蔬菜在沸水中快速焯过或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。书中介绍了几种烹饪方法，有肉，有菜的烹饪技巧，想吃得健康的您一定要照着做哦！

三.购买正确的食物

书中提出在面团中加小苏打，一方面能改善面团的吸水性，另一方面能在油炸的时候让面食疏松。但是，这对于营养来说，实在是一大损害。它造成的损失甚于煮粥加碱，因为面粉中的维生素B1，本来是要比大米多一倍。因此不选含小苏打的食物。

四.远离丙烯酰胺，糖化毒素等人为制造的毒，书中非常详细地列举了种种导致产生这两种毒素的不健康做法也给出了避免食用的做法。

五.正确的蔬菜处理方法

蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对有机磷农药有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。焯烫时间过长的时候，某些蔬菜的亚硝酸盐含量又会有一个上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。

六.遵守新的膳食指南

与旧版的膳食指南有些出入，时代在进步，科技也在进步，以前不正确的观点会被取代。比如蛋黄胆固醇高，只吃蛋清。

七.正确储存食物

如果食物储存不当，产生的毒素或生病就太不值当了。

另外范教授也辟了不少谣，这些谣传我也信了很多年。

一.隔夜茶，隔夜菜很可怕

二.补钙的10条误区

三.铁锅治贫血

最后范教授对现代一些病给出了饮食建议以及不可小觑的维D和叶绿素，老师把我们现在的不健康因素一一剖析并告诉我们如何规避，是我们不可缺少的健康生活行为指导书。

改变我们能改变的，把好饮食这道关，吃出健康，那你一定不要错过这本书，书中太多的干货，贴近我们现在的生活现实，专家都面面俱到提到了，守护家人健康，就在我们的一日三餐中。