每天使用的器具不允许病态献给亲爱

今天立秋，宜“贴秋膘”。时尚达人很多，食尚达人呢？仅仅有钱，还不够呢。◎《汽车人》评论员刘葳漪看一个人是不是真的热爱烹饪，要看他（她）甄选的原料和调料，以及厨具。这是长安街熊大厨，也就是鄙人的观点。除了书籍，能让熊大厨不遗余力千里迢迢打包装箱的，都和“吃”息息相关。1在烹饪的辞典里，盐是百味之首。烹饪素菜最好的盐是犹太盐，不含碘，不易溶，纯净无杂质，后味会回甘。烹饪肉食最好的盐是法国南部Camargue的海盐，湿润脆薄，是锅里每一块肉的灵魂伴侣。拌凉菜最好的盐是来自地中海塞浦路斯的片盐，形状像埃及金字塔，有着特殊的清新味道，十分香脆。配烧烤的理想选择是法国盖朗德的灰盐，有着矿石一般的色度，粗粝天然，没有经过任何柔和加工，配搭上好的牛排、海鱼，口味超正。它们都在熊大厨的厨房里，一样不少，还有来自日本冲绳的海盐，百搭。2若评比调味界的奥斯卡，罂粟壳必将入围，但……。上好的天然食材+健康的良心调料，才是品质的保障。熊大厨做菜从不用味精，再好吃的饭菜，吃完之后令人莫名觉得口渴，就是彻头彻尾的失败。刚刚说到的盐，产地都来自国外，因为这是一个全球化的时代啊。鹃城牌的郫县豆瓣，亦是不可或缺的调味料。所有川菜的大师傅，没有一个不用鹃城的。如果体现干香辣，主角是干辣椒；酥香辣，传承于糊辣壳；油香辣，一定少不了胡椒；芳香辣的三圣是葱姜蒜；甜香辣的教化源自圆葱；川菜的灵魂酱香辣，只能通过郫县豆瓣来实现。曾经试过“蜀味源”和“丹丹”什么的，细微的口感差异还是略输于鹃城。而且，鹃城郫县豆瓣，是诸多豆瓣酱中惟一出口到全世界80多个国家的产品。3地道的台湾酱油，是“金兰”？应该是“颐和园”吧。当然，“丸庄”的“螺光”与嘉义的“黑龙”也很不错，和香港老字号的“九龙酱园”之“金牌生抽王”一样，是良心的慢热之作。好的酱油味道醇和，具有豆豉的浓香，不呛喉，口味也不重，这是“X锦记”和“某天”们达不到的境界。黄豆的蛋白质转化为氨基酸的微妙，乃酱油美味的通关密码。不仅酱油，烹制中餐，每一道调料都重要。曾专程开车去山西太原的上水井购买超市里从不会现身的十年老陈醋，这种醋主料是寒带高粱和五台山大麦。宛如会吟诗的墨汁，酸酸的，黝黑着。除了烹饪西湖醋鱼和糖醋类菜肴外，醇厚的它并不具普世作用。熊大厨常年锁定产自江苏镇江的恒顺香醋，三年的已很好。拜偶像苏轼烹制的银鱼所赐，来东施效个颦——这种以糯米和麦麸为配料的醋，除了糖醋料理稍稍逊色于山西陈醋之外，其它的菜肴全部胜出，尤其是吃饺子、小笼包、蘸食冷荤，是中餐口味的金标准。意大利醋在江湖中传说已久，尤其七星香醋，但是，作为CEO是亚裔胃的统统不会对配料是红葡萄酒发酵的酸气买单，点点面包就好了。4常年到北海道采购一种天然干贝粉，跑遍全世界，只有北海道有卖。不像度小月的肉燥，台南关庙乡的面条，有食缘的熟虾子，八珍酱园的甜醋……仔细在超市里找都是寻得到的。北海道超级有名的招牌双层乳酪蛋糕在台北、香港、首尔和曼谷都开分店了，但是，这种保质期只有几个月的干贝粉，依然从不抛头露面，静静地偏安一隅。油——可以聊很多很多，简言之，选南欧的初榨橄榄油不会错，但高温彻底不行。大火烹制，全能冠军是花生油。5至于厨具，视线并不广谱，和选车一样，纯德系拥趸。日本著名美学家柳宗悦说：“每天使用的器具，不允许华丽、烦琐、病态，必须结实耐用。”德国厨具和德国车都是对这句话的佐证。Wüsthof是用过的最具贴合力的刀，一个真正的厨师有生之年一定要拥有一把ClassicIkon。WMF，从压力锅到炒锅，都设计简洁好上手，家中的砧板也是WMF的，和德系车的物理按钮一样不会让人分心。那个和我一起去南美的漂亮姑娘，有一年从法兰克福机场替我做主买了一套大中小规格的WMF不锈钢汤锅，心有灵犀啊，所以，我愿意，和她去探险。用于厨房的剪刀、餐刀和勺子，选择的全部是Zwilling，中文叫做双立人，家里的一把多用刀和中片刀，也是Zwilling，感觉像一辆朴实省心的A4Allroad。人家从法国买的是LV、Hermès，我心心念念的，是STAUB珐琅铸铁锅，在法国最著名的鹅肝酱发源地，也是法国最顶级的白葡萄酒产区，诞生了这款全世界最有“锅气”的铸铁锅。有一个26cm的还不够，生怕哪天失手砸了，又囤了一个24cm的。6用于盛放食品的的瓷器，一半购自日本，万古烧、清水烧、有田烧都有心水的盘、碗；另一半来自中国江西景德镇的白瓷。遇到小熊维尼和帕丁顿熊的各种幼稚餐具，也买。充满妩媚和乡村风格的RoyalAlbert比繁文缛节的Coalport更适合配搭下午茶，虽然偶尔烘焙点心（比起烹饪中餐，烘焙只能是简单的化学课试验），可惜基本留不到第二天下午。最喜欢的瓷器是丹麦的RoyalCopenhagen，那么干净又云淡风轻的蓝，在哥本哈根的Amagertorv6有它的旗舰店，有买眼霜的钱，就够了。很多食客推崇日本夏野的筷子，夏野在银座有一家店，这个位置自然使得

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