被诬陷20年的味精,终于被这波国货热
作为一个贪嘴的农村娃，小时候少有进饭店的机会，所以每次下馆子我都会兴奋的跟过年一样。
因为饭店的菜放味精，会比家里的菜好吃很多。
这事儿并不夸张，我们老家农村的饭店里，卖的炒饼在装盘上桌以后才会给撒上一些味精。
目的是让食客亲眼看到，炒饼里是放了味精的。
那个时候的味精，是被追捧的对象，一招解决难得的鲜味。只不过大家日子都比较清贫，舍不得买。
那会儿我还在心里暗暗发誓过，等长大以后挣了钱，先实现味精自由，想放多少就放多少。
可惜的是，我长大了，味精却爽约了。
初，一个“全新”的增鲜调味料横卷大江南北，电视里铺天盖地的都是“鸡精”的广告。
然后味精的风评就变得急转直下，“致癌”，“伤胃”，“掉头发”等等的标签都被贴在了身上。
仿佛一夜间，老百姓怕啥，味精就是啥。
不得不说，这是一个精彩的商战剧。
鸡精把味精的名声毁了，价格也打下来了，然后鸡精用味精和5’-呈味核苷酸二钠一组合，成功的把味精拉下神坛。
也怪他自己，“味精”这个名字起的，就不太考究，用现在流行语言说，一听到“精”字儿，就充满的科技与狠活儿似的。
而鸡精，就很接地气也很贴近自然，大家都知道鸡肉鲜美，那鸡肉的精华，就是鲜味代名词了。
结果显示，鸡精的增鲜效果确实比味精要好一些。
而且还是鸡肉提炼的天然产品，可惜的是，这都是消费者们的一厢情愿，人家鸡精厂家从来没说过鸡精跟鸡肉有啥瓜葛。
味精碰上5’-呈味核苷酸二钠，鲜味有一加一大于二的效果，所以鸡精在增鲜效果上有了不俗的进步。
增鲜效果提高了30%，价格涨了好几倍，利润翻了不知道多少翻。
有心的朋友翻一翻味精执行的国标GB/T-就能发现，其实早就有增鲜味精，原理也是味精加5’-呈味核苷酸二钠，只不过味精厂家光想着怎么提升酿造工艺，提高产品质量了，怕是忘了怎么做宣传，才被人釜底抽薪，一蹶不振了几十年。
讽刺的是，在“全国标准信息公共服务平台”上，鸡精连个执行国标都没有，只要一个行业标准，起草单位还只有一家，不说大家也猜到了，自己打球自己当裁判的那种。
作为一个厨子，我曾经也发文批判过味精，还给人安了罪名，属实是我自己狭隘了。
学厨的初期，我做菜十分依赖味精。随着厨艺的进步，开始觉得是味精影响了自己菜品的味道，然后就彻底弃用了味精。
等在厨房继续沉淀后，厨艺更上一个台阶了，反而又重新审视味精，最后重归于好了。
也是鉴于我自己与味精的爱恨情仇史，所以想创作一篇文章，给味精说上几句公道话。
鲜味，在烹饪中是最珍贵的东西，他不像香味通过高温就能获得。
大部分食材，多炒一会儿都有香味。
但同时，并不是大部分食材，都有鲜味的。
能提供鲜味的物质，大概分为三种：
核苷酸，肌苷酸和氨基酸。
氨基酸有21种，呈鲜氨基酸有6种：谷氨酸，天冬氨酸，苯丙氨酸，丙氨酸，甘氨酸和酪氨酸，呈鲜氨基酸和他们的钠盐具有鲜味，这里面的佼佼者是谷氨酸钠，也就是味精。
尤其是内陆地区，物产没那么丰富，食材也没那么好吃。
风味倒是有，但鲜味大多数都缺乏，通过借味儿的技巧能解点燃眉之急。
但也并不是每种食材，每种做法都适合借味儿。
所以味精的出现，就成了厨房的一大救星。
味精的获得其实挺容易的，不用刻意的去加，也能在炖汤炒菜的时候，自己生成一丢丢。
味精的制作过程也不复杂，多糖分解为单糖，加入谷氨酸菌自然发酵，然后提纯，干燥就能得到。
没多高深的技术，也没多繁琐的过程，所以也就没必要造假。
大米，小麦，玉米都可以作为酿造味精的原材料，不需要任何的添加剂了。
话说回来，自从人类学会用火之后，高温烹饪下，掌握了香味的控制法则。
再之后的烹饪进步，都是以鲜味的进步为重要因素的。
酱油出现后，开始有了可以直接增鲜的调味料。
酱油增鲜的主力，其实也是味精谷氨酸钠，在酱油发酵过程中同时产生的。
后来，人们发现很多海产品不仅自己鲜味足，还可以给菜品整体增鲜。
据说以前沿海地区的大厨，会把海肠粉当作调味料，用来给菜品增鲜。
还发现像海带，紫菜这种海菜也都是增鲜的好帮手。
人类最早发现和提炼味精的时候，就是以海带为原材料的。
前文说，笔者欠味精一个道歉！
因为有一段时间里，我曾经过度使用味精，导致自己的厨艺停滞不前，迟迟无法掌握利用食材本身和烹饪技巧给菜品增鲜的技能。
而我却认为，这是味精的过错。
因为他增鲜能力太强大，费老大劲儿，使各种手段增鲜，还不如几粒味精下锅效果好。
一个调味料太好用，就容易让人产生过度的依赖，从而放弃让自己继续进步的念头。
当发现自己长时间原地踏步后，没有自我反思，反而怪罪调味料，这样的逻辑是说不通的。
意识到这一点后，其实我对于鲜味的烹饪和味精的运用，有了新的认识。
味精跟其他调味料一样，发明之初，是为了补充食材所欠缺的味道，以辅佐食材本味为己任的。
很多食材天生就自带鲜味儿，例如菌菇，鸟苷酸含量丰富。
肉类食材，肌苷酸和蛋白质分解后的氨基酸们，都是产鲜大户。
还有鸡蛋，核苷酸和谷氨酸含量都不错。
当有这些食材在锅里的时候，咱们都不用过多的担心鲜味是否不够。
同时呢，总有一些食材，是缺少鲜味的。
大部分的绿叶菜，根茎菜，还有一些果实类的食材，例如茄子，豆角，冬瓜等等，鲜味含量拿不出手。
还有一些菜品，尤其是汤羹类的，因为含水量大，导致鲜味密度变低。
再有，就是小时候面多菜少，鲜味含量几乎为零。
以上这些时候，都需要味精的帮忙。
不用多，一点点就够。其实味精早就懂得物极必反的道理，只不过放味精的人贪念太大了。
味精在使用的时候，注意合适的场合，也注意用量。
还有就是得注意保护他，温度在超过度后，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但他最骄傲的鲜味却没了。
所以说，味精跟热油不对付，别让味精见油是在保护鲜味。
临出锅的时候再放最好，一来保护了鲜味。
二来呢，也是一种选择：尝一口，如果鲜味儿够了，味精咱就不用放了。
这篇文章其实早就想写了，虽然主角是一位饱受争议的调味料，但提笔后，却像是在写一位老伙计。
一个有过甜蜜，有过误会，又重新释怀的老朋友。
希望读到文章的朋友，能更全面的了解这个在厨房耕耘又被误解的调味大咖吧。
文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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