解读茶分子之品质功臣氨基酸

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荼见：历尽沧桑终有蕴，岁积月累方有成。酡红醇香，恋不舍。脾胃暧昧，耐人味。不分九等喝亦得，解乏去疲沁人心。一啄一饮，莫非前定。一壶陈普话因果….茶叶中的氨基酸氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味，特别是某些氨基酸与茶叶的滋味及香气关系密切，是构成绿茶品质的极重要的成分之一。1、茶叶中发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸。天然氨基酸通常根据分子中氨基与羧基的数目分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。中性氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必须氨基酸，在茶叶滋味的协调中具有重要作用。酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。碱性氨基酸主要有精氨酸和赖氨酸。2、茶氨酸除了组成蛋白质的20种常见氨基酸外，在茶树中海发行了其他一些氨基酸，其中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是茶芽、嫩茎和幼根中。主要特性：极易溶解于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阀值为0.06%，而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值分别为0.15%及0.16%。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对于绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级相关系数达0.~0.，为强正相关。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增加甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为红茶品质的重要评价因子之一。茶叶中的氨基酸的营养价值茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种。还有婴儿生长发育所需的组氨酸。这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充。茶叶中的氨基酸的呈味草酸等有机酸酸味游离脂肪酸陈味咸氨基酸类鲜味带甜茶氨酸鲜爽带甜谷氨酸鲜甜带酸天门冬氨酸鲜甜带酸谷氨纤胺鲜甜带酸天门冬酸胺鲜甜带酸甘氨酸甜味丙氨酸甜味丝氨酸甜味精氨酸甜而回味苦

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