海鲜大咖的秘制配方免费分享给大家,味道鲜

第一部份:麻辣卤味海鲜大咖麻辣昧海鲜大咖调两种卤水，为麻辣卤水，一为秘制卤汁，制做海鲜大咖时，需两种卤水协调应用

麻辣卤水的制做

第一步:制做底料1.1.1麻辣卤水底料配方(以80斤净水为例)：干辣椒段克，青花椒克，红花椒克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上材料称好后装在统一容器中，称为搀和物A。暖锅底料克、红油豆瓣酱克，香葱、生姜各克，菜将油5斤，色拉油3斤3两，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）克。

1.1.2麻辣卤水底料制做进程：1、菜子油加热至°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在°左右。2、菜子油油温升至°，插足色拉油，搅拌使油温匀称，油温升至°时下入豆瓣酱(下入豆瓣酱后需一直搅动，免得酱粘锅底)、味溢匙麻辣烫香膏，温度坚持在°到之间炸，炸至豆瓣酱水分干，成颗粒状，火关掉(不关火，酱会焦)。3、尔后下入暖锅底料(温度左右)，用勺搅拌，待暖锅底料化掉便可。4、下入搀和物A，开小火，搅拌匀称，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子推凉，即成麻辣卤水底料。5、将水底料盛入专用容器内保管，该容器此后永远保管底料，不必洗濯。

第二步:熬麻辣卤水

1.2熬制麻辣卤水(以40斤卤水为例环节）

1、净水烧开，烧开后插足底料10勺(中号厨师勺，一勺盛净水克，此后的各类材料份量浮现以勺为单元计量的，均以此型号厨师勺为准)。2、卤水烧开后调味，调味后插足辣椒精适当，小火煮半小时，即成麻辣卤水

第三步:调味

1.3调味(以40斤卤水为例)绵沙糖克，盐55克，耗油克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）克，花甲王克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，着末放入辣椒精(少半勺)(除味精鸡精外，其余调味料先下，煮半小时，关火前插足味精鸡精，搅拌匀称便可，可凭借地点及集体滋味增减味精鸡精及辣椒精用量)

秘制卤汁制做进程

1、色拉油6勺入锅，油温烧至°到之间，插足豆瓣酱1平勺，搅拌匀称(豆瓣酱入油后，调小火)2、搅拌匀称后，插足桃花牌辣椒酱半瓶(克)(油温度到°之间)，将豆瓣酱和辣椒酱炸至水分干。3、下入辣椒段2把炒香(油温，炸1分钟左右)。4、下入葱末一把、姜未一把，蒜泥满满1勺，煸香。5、插足蚝油1勺边(见视频)，蒸鱼豉油2勺，煸1分钟左右。6、插足15-16斤水，插足味精1.5勺、鸡精2勺、白糖0.5勺，秘制花甲王1勺，烧开便可。

海鲜大咖麻辣口味浇汁制做

1、锅内插足麻辣卤水汁适当(2斤)，秘制卤水汁适当(2斤)，(1:1比例，假如喜辣，加1勺水，假如不喜辣，加2勺水)烧开2、凭借地点滋味用味精、鸡精、糖等适当调味

3、加肉香王小半勺，烧开4、起锅前加藤椒油(么麻子)适当(凭借麻度口味不同调换)5、起锅前再插足ー小汤匙肉香王，6、用浇汁煮完海鲜后，可往残余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁上头的红油，增香或增辣。

着末说一下食物增加剂的事项

只需是做餐饮的，根基上都得用食物增加剂，1是为了调味，让你的食物更好吃，原本咱们普通老百姓的调味品也都是食物增加剂，譬如说味精，味极鲜酱油等都是增加剂，2也是为了浪费成本，有的香料在第二次应用的时间成效会大打扣头，因而这时间就须要增加剂，好用又省钱。

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