沟帮子熏鸡制作流程和参考配方

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沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而知名朔方地域。沟帮子熏鸡已有50多年的史书，具备外貌油黄、暗红，肉质柔嫩，口感香滑，味香浓烈，不腻口，风凉紧韧，回忆无尽的特性，很受朔方人的迎接。

1、参考配方

白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。

2、工艺过程

选料→屠宰→排酸→腌制→整形→卤制→枯燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→制品。

3、职掌重点

（1）选料

采选来自于非疫区的一年生矫健公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，个别不宜采用。

（2）屠宰

刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，掏出内脏，拉出气管及食管，用净水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。

（3）排酸

排酸温度请求在2～4℃，排酸工夫6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔嫩，有弹性，多汁，制成的制品口味鲜美。

（4）腌制

采取干腌与湿腌相连系的办法，在鸡体的表面及内部平匀地擦上一层盐和磷酸盐的混杂物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液赓续腌制0.5h，捞出沥干备用。

（5）整形

用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。

（6）卤制

配汤：将水和除腌制料除外的其余香辅料一同入蒸煮槽，煮至沸腾后，中止加热，关上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，坚持45min，检讨大腿中间，以断生为度，便可吊出蒸煮槽。

（7）枯燥

采取烟熏炉枯燥，枯燥工夫为5～10min，温度55℃，以产物表面干爽、不粘手为度。

（8）熏烤

采取烟熏炉熏制，木屑采取昔日产、无霉变的果木屑，适当增加白糖，熏制温度55℃，工夫10～18min，熏至皮色油黄、暗血色便可。尔后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产物表面油亮。

（9）无菌包装

包装间采取臭氧、紫内线消毒，真空贴体袋包装。

（10）微波杀菌

采取地道式延续微波杀菌，杀菌工夫1～2min，中间温度把持在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为制品。

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封面图根源：千图网

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