味道的奥秘,二元价值标准

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本文乃作者瑞瑞聊文化独家原创，未经允许请勿转载，图片来源于网络，如侵权请联系删除，谢谢！味道的奥秘在于“倒味”古代汉语中，少用的“味道”，意思只是对“道”的体味，与饮食无关。味与道既相近（都难以捉摸）又相反（味泛化到无所不指，道则一无所指），到近代合成为一个常用词语。从“味”的演化到“味道”的产生，反映了中国饮食文化的不断进步，“味道“更提示了它的哲学内涵。走向反面是事物运动的规律。用阴阳可以认识味道的构成，但味道还有更深层的奥秘。阴阳之道，《易经》早已阐明，从反方向看问题，才是老子独特的贡献。笋与茶：回味的品鉴，林语堂先生曾被味道的神秘所困惑。他认为“品鉴竹笋”是“最好的一例”，“品鉴”是主观活动，“品质”则是客观存在，这种存在显然不：指舌感的鲜味，因为清初的袁枚对笋鲜早有认识。笋的气味藏在致密组织的内部，嚼碎时才能释放出来。吃笋时倒流嗅觉随着咀嚼和呼吸而时强时弱，这不正是“神出鬼没”吗？《易经》著作节选倒嗅觉的品质与正嗅觉有很大的不同。人人都有这样的体验：不会吸烟者，闻点燃的烟香，比起自己吸来，气味几乎完全两样。倒嗅觉是什么，古今中外无人论及。覃思提出倒流嗅觉各项机理的假说：其一，人的唾液是有气味的，蘸在手上嗅，臭气很浓。进食时唾液的气味搀人，从鼻腔逸出，必然造成食物之味的较大变化。人的呼吸也有气味，吸烟者喷出的烟气，气味变劣。其二，在咀嚼过程中，口腔中活力很强的酶已开始引起食物的质变。这一点林语堂在谈笋的品鉴之后已曾论及。咂的动作需要用咂来加强的是鼻的方面，即倒嗅觉。咂是形声字，匝字属人声，其古音有唇辅音结尾。相应的品味动作是舌与上下颚联结，并造成口腔负压，使口中汁液被搅动;发a音时口腔大开，空气骤人，其品味机理是使汁液所含气味逸出以加强浓度;发p时双唇急闭，使口中气体从鼻腔倒流。古代宴会画像其实中国礼仪也要求进食时少出声音，但咂酱咂汤却势不能禁，反而大行其道，这更表明品味的特别重要。更有甚者，有一种美食名字就叫“七咂汤”，连咂七次，理直气壮。据说美国某州法令规定喝汤出声者拘留。为林语堂所注意的这种中西的颠倒，只能用倒味即“味道”的讲究来解释。吃菜趁热：寒食近于不食形容倒味的“醇”带有酒的偏旁。中国的古酒是黍酒，它提炼浓缩了黍的暗香，是“回味”的代表。周作人在《真说凉茶》中说：“中国人酒也热吃，也是世界无比的。说也奇怪，葡萄酒、啤酒、白兰地烫热了真是不好吃。”倒味的本质也是空气中的分子群，其活跃程度与温度高低有关。周作人《瓜豆集》著作节选酒要热饮，恰是因为饮者要享受那冲鼻人脑的倒味，今天黄帝的子孙竞冷落了黄酒几千年的醇厚积淀，与模仿洋酒的冷饮方式有关。饮之不得其法，便不知其味。对比中西餐饮，突出的差异是冷热之别，由滚热变冷，竟然等于由美味变为恶劣之味，这是西方人难以理解的。哲学教授张赵钧先生在其着作《烹调原理》中，曾论“味与热”说“我从来没听到洋人吃西餐要‘趁热吃’”。相反，洋人吃冷餐还要喝加了冰块的凉水，使中国人望而生畏。我们说西方人不大懂得味道的欣赏，这不也是有力的佐证？二元价值标准：“香”的由来关于中国的“味”审美，前几篇分析了它的主体方面，即鼻的嗅觉（阳）、舌的味觉（阴），以及两者怎样结合成“味道”。客体方面，我们更须论证香（鼻感）、鲜（舌感）的价值标准都只能形成于中国人特殊的饮食经历之中。佳肴油画本篇专门探究为什么“香”的家“乡”（与香字同源）在中国。花香与肴香人类进化为高级动物，而有精神生活的审美要求。大自然中最早成为审美对象的是花。花的美色被人再现为美术，它的清香，也成为香水调剂与合成的精致对象。谁说巴黎的香水大师够不上艺术家？同理，烹调大师的佳肴创作也有高级的审美追求。然而饮食在西方文化中却没有高雅地位。嗅觉比味觉尤其重要得多。即便饮食为动物的最低需求，那么只有味觉完全依附于饮食，嗅觉的大半功能是独立的，不致随饮食而降低。花香是纯嗅觉审美的对象。中国古人对这种审美的重视，曾经不在今天的巴黎人以下。西方语言中绝没有以fragrant（花之芳香）描写菜肴的用法。汉语“香料”可译为perfume和spice,分别用于香水和肉食调料，绝不混同。江西名菜国米粉鱼花香和肴香有心理上的本质差异，前者可供独立欣赏，后者必以食欲为前提，所以唐代《五脏六腑图》中有“心邪人脾（胃病加重）则恶香”之说。“香味”创生于中国花和谷类都是植物，其气味尚且有芬芳与馨香之别，至于肉食，本来与任何香气毫不相干。所以西方饮食上没有“香”的概念。只是由于中国先民的粒食，食物才与嗅觉愉悦关联。饮食嗅觉审美一旦觉醒，审丑也必然伴生。二元价值标准：“鲜”的由来从上篇可以看出，香（味道之阳）的由来复杂而微妙。鲜（味道之阴）的由来更微妙到极神秘的程度。香、鲜都形成于中国，但香的认识还曾受到西域异文明用火用油的启发，而鲜的观念纯粹形成于中国。接受了同样价值标准的日本人在本世纪早期提炼出味精，证实了鲜味的存在，似乎应了中国古人对“新鱼精”（说文解字对“鲜”字的解释）的预言。对鲜味的探索真是引人人胜。国宴名菜狮子头肉食文明不知鲜味汉语中“鲜”有两个重要义项：先是指新鲜，后又转义为鲜味。两者都用于食物，前者也用于空气，都是人体（所谓“开放系统”）与外界交换物质时的主观感受。食物都是生物体，初期人类以肉为主食，“鲜”用于刚捕杀的动物。汉代人“始以鲜代篮”。古语活鱼叫“生鱼”，腥字曾与生字相通。在“饮食之道”的阴阳结合中，鲜是极为隐弱的舌感，极易被鼻感的腥臭掩盖。先民吃的常是不新的臭肉，所以肉食文化不辨香臭，难以形成对鲜味的认识。欧洲人用强烈的香料掩盖肉臭，他们的火烤也能变臭为“焦气”。中国先民则改以芳香的谷粒为食而口鼻新，对于肉料，也由于水煮而走上根本克服腥、臊、膻的途径，就是与植物调料同煮，使其气味互相化解而中和，所以中国古人把烹调称为“和”。参考资料《饮食之道中国饮食文化的理路思考》

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