头伏火腿二伏鸡,杭州人对火腿的热情比气温

热热热！杭城今日总算“入伏”了！

往年的三伏天是7月16日到8月24日，超长待机40天。老杭州人形体里谁人“头伏我要吃火腿”的闹钟，仍旧依时开启了。

“头伏火腿二伏鸡”，这是属于老杭州人入伏的典礼感。这几天，杭都邑场上火腿的销量大增，记者在位于杭州中山中路79号的“万隆火腿”看到，早晨8点多就有不少顾主早早地到店选购，

它是杭州一家百垂老店，深受杭州人喜好。来大伯开车从闲林赶来。

“我7点就到了。”来大伯说，“杭州人么，我每年初伏都认准这边，要来买块火腿的，是一种习惯。早点来能挑块好肉。”

万隆火腿这家店早晨7点45隔开门，来大伯成了第一批进店的人。进店需求扫码验核酸。

上昼9点，店里仍旧里三层外三层，众人也不看代价，“跟不要钱的似的。”大伯大妈们相互言笑着。

伴计说，炎天店里贸易都很好，风火腿、火腿、咸肉卖得最好。这家万隆火腿，早晨7点45隔开门，下昼5点关门，正午不停止息。

火腿在华夏人的食谱中有着举足轻重的名望，遭到有数吃货的追捧，并且险些通盘的中餐厨师都离不开它。对厨师来讲，火腿既是食材，也是调味品，能把有数菜肴变为有精神的适口。那末，在杭州都能吃到哪些用火腿做成的适口呢？

里园·八角杯蜜汁火方是最过瘾的吃火腿方法

里园·八角杯是杭州最难订的“黑珍珠餐厅”之一，起月吉天只做一桌，六人起订，有人觉得是店家的饥饿营销，没料到店里增加了人手，也许做天天三桌此后，能提早3个月订到，都算是福气好的。

总厨杨育，年从业，做的是市道上不太见获得的保守菜，锅贴鱼片、爆双脆、斩鱼圆、糖醋臭豆腐……蜜汁火方是里园·八角杯的牌号菜，也被吃货称为吃火腿最过瘾的一路菜。

锅贴鱼片

杨师父说，这道菜费工费时费料，资料只可用三年以上陈年金华火腿的中方部份，整只火腿能用上的唯一手掌那末大一伙。

蜜汁火方的一切制做流程需求三天功夫，制做时要经过“三蒸三制”的法子一再“拔淡”火腿中的咸味，保存鲜度，再用黄酒和冰糖，渐渐把甜味煨投入，让咸、鲜、甜、香抵达完善均衡，咸甜融会，缺一不行，既有火腿的醇香，也有冰糖的清甜，一口咬下去既有肥肉的甘腴又有瘦肉的酥松咸鲜。

蜜汁火方

于是，良多宾客等不了，餐厅也嫌烦不肯意做。尽管蜜汁火方是极负盛名的江南名菜、国宴菜，然而良多餐厅都吃不到。

火腿是杨师父很有使用心得的食材，客岁知名美食大咖沈宏非曾经请他做过一桌火腿宴，四道冷菜，十道热菜，包罗主食、甜品，全都用到了火腿。

花房私厨餐厅汤底是底气，火腿便是味精

花房私厨餐厅是杭州吃货们的民间传说小店，花房胜利的底气，来自于对火腿底汤的自傲。由于这家餐厅的主持人盗贼是目前美食圈里知名的火腿大咖，店里绝大多半菜肴都市用到火腿，相当于把火腿当味精用。

花房的火腿都是从中华老牌号“雪舫蒋”订制，金华火腿做为“华夏美食IP”名扬天下。不过，真实的老饕都领会一句话，“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，东阳上蒋村的雪舫蒋火腿是业内公认的靠谱，俗称“蒋腿”。由金华火腿非物资文明遗产传承人陆永进监制，陆师父有长达45年的火腿制做阅历。

在金华火腿当中，雪舫蒋火腿永世是卖得最贵的。由于当绝大多半火腿企业起头采取当代化产业临盆线，做到一年四序都能临盆火腿时，雪舫蒋仍旧听命着保守法则，用最原始的方法，一年只做一季火腿。

花房私厨餐厅初学处有一面“火腿墙”，挂满了火腿，每一只火腿都是“活”的，就墙取火腿做菜，切开的腿用猪油封上后持续维持发酵，韵味不减。

金华火腿每每被细分为五个部份，滴油、上方、中方、火踵、火爪，五个部份的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，就看这五个部份能不能物尽其用。

皮厚多筋的火踵合适炖老鸭，上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，花房拿来用河鳗搭配，蒸出来鳗鱼软糯火腿甘香，让人吃到停不下来。

滴油是富含油脂的部位，用来炖汤最好，与雪菜、盐卤豆腐同煮，能煮出一锅又鲜又香的适口。

蜜汁火方在这边被做成了轻盈版，也是一路名菜，叫做“荣华两边”，便是一片蜜渍的火方夹一片脆豆腐皮，特别值得一尝。

荣华两边

老鸭集有了这锅汤，煮啥都好吃

老鸭集是外婆家团体旗下的新品牌，是一家特意做杭州老鸭煲的店，专攻老鸭煲这一路菜品。

Uncle吴花了长达三年功夫谨慎制造，亲身深入浙江各地，寻求合适煲汤的原材料，结尾集浙江本土的特产：多天的绍兴麻鸭、三年陈的金华火腿、天目笋干和农民山泉水于一煲，于是叫做老鸭集。

老鸭煲是杭州保守韵味，单品成菜。知名美食家董克平，在吃过一次老鸭集后，在本人的外交平台账号上写道：“老鸭、火腿、笋干、千张的组合，有了鲜味，去了油腻，有滋隽永，养分康健。”

老鸭煲的鲜香全体来自于原材料，不听任何增加剂，原汁原汤，全靠火腿和笋干来调味。此中的火腿取自被称做“猪中熊猫”的金华两端乌，光彩鲜丽，红白明显。

独自切片后经高温炖煮，将瘦肉的香咸带甜和肥肉香而不腻一并集聚在老鸭煲中，是老鸭煲提鲜的重大配方。火腿自带的咸味在这个流程中也减去几分，更多了些味甘，即便是单吃也独具韵味，吃了不足火腿还也许独自再加。

老鸭集采取三年陈的金华火腿，自然的鲜味和养分物资起因于发酵的流程。火腿和咸肉的差别就在于发酵，用最保守的法子制做火腿务必要从立冬此后起头，而后便是悠久渐渐的发酵。火腿也像黄酒同样认真年份，但也不是越陈越好，三年陈的火腿口感最好。

三年陈的火腿和几十只鸭子在大锅里炖汤，火腿的咸鲜被一层层唆使出来，不加一粒盐，不加一粒味精，整锅汤就曾经咸鲜淳厚。

就着这锅鲜汤，还也许涮烫其余菜品，蔬菜、鸭血、千张包、米线、鲍鱼、花胶……煮啥都好吃。

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图文：钱江晚报·小时音讯记者黄葆青孙燕

编纂：八喜

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