猪耳的加工技术及配方

　中央提醒：以猪耳为质料精精巧做的本品具备酥、脆、香而爽口的特点，深受恢弘耗费者的招待。该产物具备较多的胶原卵白，对湿润皮肤、滋养身段大有裨益。现将其加工工艺讲解以下：

　　以猪耳为质料精精巧做的本品具备酥、脆、香而爽口的特点，深受恢弘耗费者的招待。该产物具备较多的胶原卵白，对湿润皮肤、滋养身段大有裨益。现将其加工工艺讲解以下：

　　1、质料的筛选及整顿

　　猪耳的筛选一定吻合兽医卫生请求，摒弃脓耳、淤血较重的猪耳。其它，猪耳不宜过大，不然制成的制品形状不足美妙。用刀刮去猪耳上的残毛，撤废腌臜，割去病灶部，再以净水冲淋，并经过查验吻合卫生请求后加入下道工序。用饱和盐溶液腌制4小时或用15―17波美度的食盐溶液腌制8―10小时。

　　2、料及料汤的调制（以10公斤猪耳汁）

　　香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陈皮10克；调味料：葱姜各克、黄酒1%、味精0.05%、糖0.6%；着色剂：红曲色素0.5%。用水量以埋没猪耳为止，而后放入用纱布包好的香辛料袋，将葱、姜洗洁净拍扁，再将着色剂放入锅内一同熬制。煮沸10分钟后，撇去浮沫及污垢杂物，备用。

　　3、加工工艺

　　预煮：将腌好的猪耳用水冲刷洁净放于锅内，用水煮沸后倒去滚水，用净水将猪耳冲刷洁净；煮制：将预煮好的猪耳放入料汤中，先用大火煮制30分钟，而后介入黄酒和糖，再用文火煮制1小时。在放入味精前，先撤废有余的料汤，味精放入后，即收汤起锅；装盒：用刚消过毒的不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，如此也许防止或裁减拆盒包装时混浊的时机。装盒时将一片片猪耳朵创立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒充塞好后加盖压紧，装盒即告完竣；消毒：由于装盒时都是手工操纵，产物仍有或者遭到混浊，因而，应举办煮沸消毒。先将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入滚水至埋没模盒为止，而后煮沸30分钟，亦可用蒸气消毒30分钟；冷却：冷却的宗旨主如果使产物温度敏捷降落，裁减微生物混浊，伸长货架期，同时，使产物产生胶冻状。冷却最后温度为2―4℃。

　　4、制品德量准则

　　着色匀称、有光芒、香味纯朴、切面平坦、具备大理石状斑纹，纹理明确，胪列的斑纹呈海浪式，布局精密，有弹性。

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