味精被蒙冤太久

科幻网10月21日讯（徐畅）你可能听说过很多“味精不安全，不要吃”“吃完会掉头发，致癌”等等传闻，很多人因为谣言将味精闲置，味精到底安不安全？

年，日本化学家池田菊苗发现加入海带的汤中含有异于其它汤的鲜味，比一般的汤好喝，于是他从海带中提炼出一种谷氨酸化合物。谷氨酸是氨基酸的一种，是蛋白质的最后分解产物，也是产生鲜味的原因。研究表明，能产生鲜味的不止有谷氨酸，鸟苷酸、肌苷酸也可以。为什么谷氨酸钠成为味精的主要成分？

谷氨酸钠是由钠和谷氨酸结合而成，谷氨酸存在于很多蛋白质食物中，比如肉、奶、蔬菜等。谷氨酸本身含有的鲜味极少，想要获得鲜味，要将谷氨酸中的盐溶于水，形成谷氨酸钠，谷氨酸钠的溶水效果好，所以成为味精。

味精被误解源于一位带有种族歧视的白种人。上世纪60年代末，他给《新英格兰医学期刊》发送一封关于在中餐馆吃完食物后经常会全身麻木，并将此症状称为“中国餐馆综合征”的短信。当时的味精多用于东亚菜品中，因为中国餐馆做菜会放味精，便成为人们怀疑的第一对象。

在年《科学》杂志上刊登的一篇研究证实，味精是引发头痛、胸痛等“中国餐馆综合征”的原因，但事实上，这篇研究的实验方法并不科学准确。

年，一篇发表在《自然》杂志上的研究采用比较严谨、适当的摄入量进行实验，结果表示，受试者并未有“中国餐馆综合征”的表现。后来还有很多研究表明，味精本身是安全的。

但这些研究并未完全给味精正名，西方对味精的排斥其实是基于种族偏见。味精名誉受损不仅影响到在异国的中餐馆，还传回到东亚，导致味精蒙冤。通常所说“吃味精会脱发、头痛”等，都是因为过量摄入，并非味精本身有问题。截至目前，没有研究表明味精是不安全。

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