你还在纠结做菜放不放味精吗告诉你味精有害

白癜风专家李从悠 https://m.39.net/disease/a_5441088.html
每隔一段时间，就会有媒体或者网上的帖子，跳出来说味精有毒有害，并且描绘得怖恐怖无比：味精在温度高于℃时，食后对人体有害，且难以排出体外；小孩吃多了味精，会影响智力发育；常吃味精的人爱掉头发；炒菜加味精致癌……弄得很多家庭谈虎变色，拒味精于千里之外。味精有毒论是一个典型的伪命题，无论是美国的食品与药品监督管理局，还是联合国粮农组织和世卫组织，或者是欧盟食品科学委员等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类，一些国外的营养学家把味精定义为食品增鲜剂，是一种安全的调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物都含有味精的成分，包括母乳在内。动物的骨骼和肌肉中，谷氨酸钠含量较高，这也就不难理解久炖的骨头汤、土鸡汤为什么味道鲜美了。人体内也在不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。味精是天然植物的提取物，而不是大家闻之变色的“化学物质”。年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜度的调味品，将其命名为“味之素”。早期，“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得很诱人：“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。日本味之素公司现在是全球十大食品企业之一，在全球拥有家公司，主要生产氨基酸、调味料、加工食品等（如果说味精危害健康，这家企业是活不到今天的）。天厨味精是中国第一家味精厂，年由实业家吴蕴初和张逸之合资创办于上海，抗日战争时期又迁去了重庆，当时的产量就达到了年产味精10吨，还打进了美国市场，吴蕴初也获得了“味精大王”的称号。从民国时代开始，味精就普遍流行于餐馆和家庭，这种烹饪习惯一直没有中断过。20世纪30年代后，除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外，中国厨师（尤其是南方厨师，以前他们只用白糖来提鲜）也开始使用味精了。味精，其实就是把鲜味如咸味（食盐）一样工业化了，形成了可以购买的味道，从某种意义上说，味精拯救了中华美食。味精不是化学合成物，味精中的谷氨酸来源于甘蔗、木薯、玉米、西米，通过发酵法制成，通过肠道消化、吸收，在体内没有有害遗留物。上世纪60年代，中国出版了一本《大众菜谱》，累计发行量高达千万册，其中收录的菜谱中，半数以上调味品中都包含味精，要知道编撰这些菜谱的人，大多都是民国时代就出道了的老厨师。只是那个时代，菜有菜味，肉有肉味，味精的使用量很小，只是稍微点缀一点勾鲜，不像今天的餐馆，在味精鸡精使用量上，大厨们一个比一个下手狠。家庭做菜放不放味精，这是个人口感和烹饪习惯问题，一碗白水做的酸汤面，不加味精肯定是没有鲜味的，做西餐加了味精反而成了怪味。沿海一带的海鲜大厨们，做菜几乎都不放味精，东北菜四川菜更依赖味精一些。现在街头的大众餐馆，味精和鸡精是绝对的标配，你偶尔吃到一道忘记了加味精鸡精的菜，说不定你还会吐槽。使用味精需要注意的是，在80—度时，味精易于溶解，释放出鲜味，超过度，味精会发生变化失去鲜味。当温度超过度时，味精会形成焦谷酸钠，有一定毒性，所以放味精要在起锅时最后放。调凉拌菜，需要先用热水将味精融化后再加入。有人说鸡精比味精安全，这更是无稽之谈，无论鸡精广告里出现了多少只鸡，但鸡精真的不是鸡做的，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。之所以有”鸡味“，是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富，不存在孰好孰坏的区别。当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家和价格了。有人说味精摧毁了真正意义上的美食，这话也是有道理的，味精的过分使用，让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目，味道过于单一。在强大的鲜味下，一桌菜之间的对比也更加不明显，一些食材本身那种纤细美妙的滋味，也越来越不容易被感知。说到食材本身的味道，其实厨师也是有无奈之处。现在菜市场能买到的食材，到处都是速养的鸡、鸭、猪，为了卖相好，获得更大利润，养殖种植过程中拼命的加各种添加剂。这样的食材味道肯定是大不如前。现在对食材的最高评价已经成了：这鸡好有鸡味，这蛋炒出来好香，这鱼好有鱼味，这肉好有肉味，这青菜好有菜味……当然味精不是万能的，有人做过这样一个形象比喻，它可以让60分的食材烹调出75分的美味，但仅限75分。如果你想吃到80、90甚至分的味道，用味精无法实现的。需要有本身品质就很好食材，但价格一般都是昂贵的。有多少人在沃尔玛买菜都只买进口有机的呢？又有多少人每周开车去乡下买农民自己种植喂养的呢？又有几家人可以天天买土鸡火腿瑶柱做高汤呢？

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