盐焗腊鸭腿工艺技术

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鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含VB和VE较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心梗等心脏疾病患者有保护作用。快餐时代，为了适应人们对高营养，低脂肪、味道好的要求，以优质鸭腿为原料，采用中式香辛料进行低温腌制、低温烘烤等工艺制成盐焗腊鸭腿将会是一种居家旅行的方便休闲食品。

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图片来源于千图网

1.原料

鸭腿、食盐0.6%、白砂糖1%、注射卡拉胶0.1%、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油、味精。

　　▲　　▲2.工艺流程

鸭腿(冻品)→解冻→修整→盐腌制→漂洗→晾晒→注射→低温腌制→烘制→真空包装→杀菌→冷却成品。

　　▲　　▲3.操作要点

（1）解冻

选择经卫生检验合格的冷冻鸭，采用空气解冻法解冻，解冻操作间温度控制在10-15℃，鸭腿解冻后中心温度要求0-4℃。

（2）修整

要刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血。

（3）盐腌制

腌制是加工腊鸭腿主要工艺环节，也是决定腊鸭腿色、香、味的质量重要过程。采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹。抹盐时注意要用力均匀，肉质厚处，抹盐多些，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽现象。将擦好盐的鸭腿放入腌制缸中堆叠，每层腿头向外相向错开，以同层腿不压腿为原则。腌制间温度在4-6℃，相对湿度75%-85%。腌制时间与鸭腿大小、脂肪层厚薄因素有关，一般约需1d。

（4）漂洗

鸭腿腌制后，腿面上油脂污物需经过清洗，冷天可用温水在池里漂洗2-3次，热天用冷水洗，不可漂太淡，以免盐份不足造成变质发臭。

（5）晾晒

鸭腿漂过后要晾干水分，用竹箕铺晒，晾晒间温度45-55℃，相对湿度70%-80%，时间为4h后，再转绳吊起再烘12h方可进入下一工序。

（6）注射

注射液提前配好，先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、味精、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后放入0-4℃冷库中备用。按要求将配料注入鸭腿中。

（7）低温腌制

将处理好的鸭腿放入0-4℃冷库中静置腌制12-16h。

（8）真空包装

用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度-0.1MPa，热封温度-℃。

（9）杀菌

杀菌温度℃，杀菌时间20min。