强效增效剂酵母提取物与IG的使用与区别

做餐饮的朋友很多都听说过酵母提取物和I+G，作为增鲜类食品添加剂，有人对它们嗤之以鼻，有人对它们视如珍宝，那么这两种添加剂到底怎么样那？

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酵母抽提物也叫酵母味素，包括酵母精膏、酵母精粉等，在调味中主要起到强化鲜味的效果。如啤酒酵母提取物、面包酵母提取物，均具有很高的增鲜效果，尤其是核苷酸钠含量较高的酵母抽提物增鲜效果更佳。例如，在风味调味酱、调味料中加人少量酵母抽提物，增鲜效果就特别突出，一般情况下使用量为调味酱料总重量的1%以下。实验结果表明:0.4%的酵母抽提物对调味的增鲜效果最好。目前，有些酵母抽提物的含氮量很高，呈鲜效果并不亚于核苷酸二钠。在未来的调味增鲜过程中，酵母抽提物的增鲜应用将有很大的研究推广潜力。

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呈味核苷酸二钠是由鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠按50:50的比例混合而得，简称I+G。这类增鲜原料被认为是最有效的增鲜剂。鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠这两种物质本身不具有鲜味，在味精、食盐、糖等的作用下才体现出鲜味的强化作用。由于I+G的原料价格较高，如何在食品调味中合理采用I+G、干贝素、甜味剂、酸味剂、咸味剂、味精等进行调配，从而达到很好的鲜味、较低的成本，这就是一些产品“鲜得有一套”的科学复配比例。在不同风味食品中增鲜的鲜味配比是不一致的，选用不同品牌的I+G也是至关重要的，某些品牌的I+G强化鲜味的效果比较明显，某些品牌的I+G是鲜味比较持久。

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说到这里，我们可以看出，两种添加剂都是增鲜的，也都各有特色，在调味粉的制作当中，很多时候也是同时使用的，比例可根据实际情况进行调整，搭配盐，味精，白糖，干贝素等使用，使食品鲜的持久，鲜的有特点，鲜的有层次。

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