香辣黄喉,火爆鳝鱼,酸菜豆花黄腊丁
乡土菜往往给人大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常的印象，固定的菜品口感和单一的成菜形式，使得乡土菜难以给顾客带来创意和惊喜。但现在，许多乡土菜馆尝试着将乡土菜向时尚、精细化方向发展，也得到了市场的认可，这里就给大家介绍一些此类型的乡土菜品。
香辣黄喉
制作人：杨铭
原料：鲜牛黄喉克、马耳朵葱节50克、干辣椒节、青红花椒、香辣酱、火锅底料、熟芝麻、葱花、色拉油各适量
制法：
1.将牛黄喉治净，在一面剞上花刀并切成均匀的块，然后倒入热油锅爆至花形散开，捞出来沥油待用（见图1、图2）。
2.净锅放热油，放干辣椒节和青红花椒煸炒出香，再加香辣酱和火锅底料炒散，倒入炸过的黄喉炒匀，再放入葱节，起锅装盘，撒熟芝麻和葱花即成（见图3～5）。
特点：麻辣鲜香，黄喉脆爽。
干烧水密子
何玉华/文
原料：水密子1条（约克）、肥肉颗10克、泡椒末克、豆瓣酱50克、姜末40克、蒜米50克、大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把水密子宰杀治净，待用。
2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。
3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。
4.用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。
制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。
火爆鳝鱼
何玉华/文
原料：土鳝鱼克、干红花椒20克、青泡椒节克、泡姜末克、青红小米椒圈50克、蒜米50克、菜油毫升、色拉油毫升、葱颗、鸡精、味精、白糖各适量
制法：
1.把土鳝鱼宰杀治净，斩成段，待用。
2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。
说明：下鳝鱼段爆炒时，火一定要大。
酸菜豆花黄腊丁
张先文/文、图
原料：黄腊丁1克、酸菜豆花克、番茄克、酸菜克、洋葱克、藿香叶50克、姜片、葱节、花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酸浆水、化猪油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，待用（见图1）。另把番茄和洋葱分别切成块。
2.取一不锈钢火锅盆，放入番茄块、酸菜、洋葱块、姜片、葱节、花椒及掰成块的酸菜豆花，再舀入酸浆水和化猪油对成锅底，下入黄腊丁，然后上火煮熟，加入调味料并撒上藿香叶，即成（见图2～5）。
说明：这里的酸菜是指陕西一带用酸浆水加蔬菜腌制的而酸菜豆花也是用酸浆水点制的。
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腊肉炒笋片
代晓年制作
制法：
1.这道菜把老腊肉和方竹笋一起炒制，成菜质地脆软，香醇可口，腊味地道。
2.把老腊肉洗净，放入汤锅中，锅内加清水置中火上，煮至用筷子可插透肉皮时，捞出沥干水分，切成薄片待用；干方竹笋放入盛器内加温水浸泡12个小时以上，发透淘洗后切成薄片。
3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下腊肉片煸炒至吐油且肉皮卷曲，倒出沥油。
4.锅留底油烧热，投入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，然后下干方竹笋片翻炒至受热均匀，然后放煸炒好的腊肉，烹入鲜汤，再加甜酒汁、精盐、味精、鸡精、酱油翻炒均匀，下葱节略炒，淋入红油，起锅装盘即成。
热拌肺片
制作人：陈前钱
这道菜是典型的凉菜热做，并把常见的麻辣味肺片做成了清爽的藤椒风味。
原料：牛杂肺片克、豆芽克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量
制法：
1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。
2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。
3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。
特点：成菜色泽清爽，清香微麻，诱人食欲。
油渣油麦菜
杨成乐/文张先文田三七/图
原料：油麦菜克、油渣50克、泡辣椒末20克、郫县豆瓣30克、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把油麦菜摘洗干净后，切成1.5厘米长的段，再投入沸水锅汆至熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜米和蒜米炒香出色，然后掺入清水烧沸，放入熟油麦菜段和油渣，调入盐、味精、鸡精和白糖烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
香辣河虾
原料：河虾克、干辣椒节20克、花椒10克、盐、白酒、味精、鸡精、白糖、熟芝麻、熟菜油各适量
制法：
1.把河虾淘洗干净，纳盆后加盐和白酒拌匀腌入味（见图1），再下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油（见图2、图3）。
2.锅留底油，放入炸好的河虾稍炒，下入干辣椒节和花椒，翻炒出味，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入熟芝麻颠匀，出锅装盘即成（见图4~7）。
火爆脆肠
钟华/文巴樵/图
原料：猪脆肠克、辣椒节、泡姜片各40克、盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脆肠治净后，剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。
2.取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。
3.往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。
酸菜炒魔芋
原料：魔芋条克酸菜克干辣椒节5克葱花、盐、味精、鸡精、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.魔芋条入沸水锅里汆水，捞出待用。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入干辣椒节炝香，下入酸菜炒香，倒入魔芋条并掺少量清水，调入盐、味精和鸡精，撒些葱花，用大火炒至水分将干且出香时，出锅装盘即成。
说明：这里的酸菜是用萝卜缨加酸浆水腌制而成的。
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