别再被骗了,味精真的没那么烂

味精，是我国饮食文化中的一种调味品，在烹饪中的作用非常重要。一道美食出炉之前，味精的“地位”很高，几乎所有家庭的餐桌上都会有它的身影。而随着我国科学技术的发展，味精的“地位”不断下降，目前，市面上绝大部分的味精都是用大豆、玉米等粮食提炼而成。当然，除了大豆、玉米之外还有一些其他淀粉类物质以及生物碱、盐类等其他物质能够提供鲜味。所以说，在我们国家虽然也有很多的味精生产企业，但味精在整个食品工业中的地位非常之低。那么真正的味精到底是什么？

01真正的味精到底是什么？

谷氨酸钠，简称味精，是一种常见的调味品，由谷氨酸钠和少量的盐酸组成。通常用在食物上，就是盐煮菜或者煮汤时加一点味精提鲜。在国外，味精也被称为“提鲜增味剂”，主要是在食盐水溶液中发生水解生成的氯化钠以及二氧化碳这两种物质混合后用水蒸气蒸发生成食盐所形成的蒸汽。在蒸汽作用下味精会溶解到水中，而味精则被加热溶解后产生大量碳酸钠(NaCl)结晶。这些结晶颗粒不会因为温度而破裂变大而融化，所以会给食物带来不同程度上的鲜味。味精中含有谷氨酸残留物和谷氨酸钠等成分，在高温下会发生分解反应生成味精，所以谷氨酸钠也可以作为调味料使用。不过在烹饪过程中味精中含有谷氨酸钠这类成分，会与蛋白质结合形成难以溶解掉在汤中不会被人体吸收或造成危害，所以就没必要使用味精了哈！味精并不能达到提鲜调味作用。在炒制各种菜品或者炖菜过程中为了增加鲜味而放入大量味精所造成出水太多或者味精含量不足进而影响菜品口感导致菜肴没有味道以及营养流失问题突出是我们对味精认识不足造成这样或那样一种误解而已（当然了）。味精主要是通过物理或化学方法生成谷氨酸钠来提鲜。由于味精主要由谷氨酸、谷氨酸钠等组成，所以经过高温以后就会变成一种含有氨基酸的复合物质，这个“氨基酸”其实就像蛋白质上所含有成分一样，只不过氨基酸会发生相应变化。简单来说就是：当我们在烹饪时加入这类物质之后，它就能够对菜品产生一定程度上的提鲜效果了。所以说味精并没有很难“破坏”，只是“变烂”而已，其香味并不比其他调味品差很多（甚至还更佳),甚至比一些“昂贵”！因为谷氨酸钠中含有谷氨酸以及与它相关生物碱和钠离子会结合生成游离氨气从而产生香味和鲜味。但是这两种物质都无法让人体产生愉悦感以及满足味蕾

02如何区分味精和增鲜剂？

很多人都认为味精会有很烂，甚至有些“假”，但其实，这种想法是不正确的。因为味精里有增鲜剂。所谓的增鲜剂其实就是让味精中的谷氨酸钠变成鲜香的物质。增鲜剂属于化学合成产物，具有强烈的鲜味，且添加量较小，一般在5%~10%。比如在超市里看到的“增鲜剂”这种名称，也就是在商家的宣传中添加其他物质后呈现出来的东西。而味精没有增鲜剂那么浓汁、很浓稠、口味偏甜，所以在市面上很少见到它们。目前还没有研究表明人体摄入味精会对健康造成影响。但是为了让美食更加美味佳肴还是需要一定添加剂来辅助“增鲜剂”！

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