时令盛泽面,雷氏面馆的不变匠人心

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青瓷花碗的红白汤面，爆鱼爆鳝河虾河蟹，焖肉排骨大排卤鸭，花式浇头浓油赤酱的鲜香，面食客们饕餮欢愉的痛快，奏响了吴江盛泽一个色香味俱全的清晨。盛泽人吃面很是讲究，一年中的特定时间，面馆也会主推时令食材的浇头，让食客在食材最为鲜美的季节里大饱口福。在春天就是虾仁最鲜甜，炎炎夏日正好吃鳝丝，秋天太湖蟹是一绝，到了冬天当然要吃羊肉补一补啦。雷顺兴面馆，长期占据苏州美食排行榜的第一名，在盛泽人人皆知，雷顺兴有四季时令现炒浇头面，小编也特意寻到这家经营了快三十年的老字号面馆一饱口福。远离城区的盛泽镇，依傍风景迷人的洞庭东山，还有盛产湖鲜的太湖，这里的居民，每日都能取太湖的鲜活食材来享用。面馆的雷氏老板娘，每天早上都会准时出现在湖鲜集市，购买新鲜虾蟹，西太湖的虾，东太湖的螃蟹。当天的河虾河蟹都要手工剥壳取肉，这项繁琐的劳作，每天都在面馆的一个角落默默无言的进行着。一斤才出二两的虾肉，换言之，就是剥十斤虾，才凑出两斤虾肉，也就只能做几碗面的浇头而已。盛泽面对浇头的烹饪颇为讲究，有几种浇头就有几口锅。换锅刷锅，炒浇淋浇，整套流程节奏是赏心悦目，更是引得一旁观看的小编口水连连。几乎每家盛泽面店，都有一份制汤宝典，雷氏面馆也不例外。大骨卤鸭熬制的清汤叫做白汤，加有爆鱼或焖肉汁着酱色的就是红汤了。合着每家独门秘制香辛料，慢火几小时才“吊”出锅的高汤。清澈味鲜，食后不口干的面汤，才是盛泽面的精髓。不像现在外面很多的面汤，都加了不少味精和添加剂，喝的时候觉得挺好喝，过后就要不断喝水觉得口渴。鲜美面汤，配合当季的虾蟹浇头，便成了虾蟹面，吸引了一批批的客人。除了虾蟹浇头，冬天不得不得到肯定是羊肉了，是盛泽面最华丽的浇头，羊肉做法以红烧为主。每天中午，老板娘一家人在自家老宅的库房，对新鲜宰运来的湖羊进行二次处理，将骨肉皮细致拆分，把肉用刀切成薄薄一片，以便能使肉充分吸收酱汁。随后再按照一张皮一块肥肉一块柴肉的顺序重组，用线把肉捆起来使之不脱落，这样无论怎么蒸煮肉都不会掉了。其中最后欢迎的羊腿肉，真的要靠运气了，毕竟一只羊就只有那么四条腿，那个羊腿比小编的手还大呢。用传统柴火和煤炭的方式烹煮羊肉，这样其实并不是为了节约成本，因为煤炭和柴在今天已经是获取不易，还麻烦，从经济和操作的角度来说，当然是现代的煤气炉或者燃气更好用。但是为什么还要忍受煤炭的烟气和柴火的熏眼呢？因为这种方式的火头会更旺，每天用上六小时炭火烹饪的羊肉，也更为鲜美酥软。为了坚持用传统方式烹饪，老板娘的家人每天三四点就要起床来看火，避免炭火熄灭，一旦熄灭了，就意味着这一天的面馆就没有羊肉浇头可以提供给食客们了。也许第一次来吃盛泽面的人会无从下手，因为盛泽面的面和浇头是分开上的。首先呢，把汤倒进羊肉面里，拿着一个线头，就可以提溜一下子把羊肉拆掉了。这家面馆的手艺从老板娘的爷爷传给了她爸爸，到她自己已经是第三代，老板娘从当年的青春年华到行至半百，每天两点一线，除了睡觉的时间，其余都在店里，可以说整个青春都在这家面馆中度过了，现在老板娘的儿子也在帮忙经营着面馆。每份浇头食材的处理，都要耗费大量的时间和精力，面馆至今的主要劳作人力都是雷氏一家人，并不是请不起员工，而是许多人来了之后，觉得太累太繁琐而坚持不下去。面馆营业时间超长，从早六点到晚三点，是当地居民清晨劳作前的补给能量站，也是寒冷深夜归人的暖心钟塔楼。一碗碗美味的盛泽面，人们鲜少知道，精彩纷呈的浇头里面，承载了几多烹饪者的心血与付出。小编真心希望这份纯手工匠心制作的鲜美香醇，能好好的储存下来，而不会被滚滚向前的时光河水冲淡。

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