搞不懂皮包水的快乐,就别说你们懂扬州

扬州是黑珍珠餐厅指南27城之一。近日，联合国科教文组织宣布，扬州正式入选“世界美食之都”。这或许只是一个颇具仪式感的命名仪式，在此之前，扬州城中的美食早已茂然生长了数千年。士族文人的精致生活、盐商贵族的气派饮食，再到平民的一茶一饭，它们已在漫长岁月中模糊了阶级属性，融合成一股丰富、大气、兼容的饮食风貌。实地探寻过扬州，也采访过淮扬菜非遗传承人、黑珍珠餐厅指南理事会成员周晓燕后，我们总结了如下5个关键词，以点带面地为大家展现扬州的餐饮文化。当然，这些关键词相互交织，像善攀缘的植物，可能根系相连，无法割裂。皮包水早上皮包水的悠闲早茶论早茶，扬州拿出手的餐厅多是老字号——冶春茶社、富春茶社、趣园茶社等。晨光微启，我们便已落座在冶春茶社（黑珍珠餐厅指南入围餐厅）。茶座临河，小菜、包子、蟹黄汤包、烫干丝、豆腐脑轮番登场。扬州包子，全发酵的面皮松软但不坍塌，入口不粘连，印证了清朝美食家袁枚的评论：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。▲趣园茶社黑珍珠二钻餐厅入围餐厅五丁包馅心也格外重要，原先的三丁，鸡丁（隔年母鸡为佳）、肉丁、冬笋丁，各有讲究，后加了参丁、虾丁，升级为五丁。到了青菜包和豆腐皮包子，则见了真功夫。青菜包掰开后，青菜并无枯燥的草青气，切得不过碎，恰到好处的咀嚼感，清新易入口；豆腐皮包子中，豆皮裹着细肉沫和香菇，缠缠绕绕，染着荤香，是别处体验不到的新馅心。“早上皮包水，晚上水包皮”，沏一杯绿杨春，慢慢泡在江都小晨光中。文思豆腐刀在淮扬，凡物不凡提扬州，怎能不提淮扬菜呢。若是简单、直接地拆解淮扬二字，“扬”大可指向扬州。扬州本就是商贸活跃之地，随着运河的开通，经济发展更进一步，盐商兴起，相互攀比的奢华生活，推动了淮扬菜的发展。若论食材，淮扬大多依据周边江河与四季蔬果，可称得上山珍海味的并不多，但淮扬菜的独特之处就在此处，通过自身技艺，将平凡的食材打造成不凡的菜品。▲扬州宴（瘦西湖店）黑珍珠二钻餐厅入围餐厅文思豆腐如文思豆腐，一块普通的豆腐，先切成薄片，再切成细丝，刀声笃笃中，豆腐早已成丝，纤细如发，再与笋丝、香菇丝、鸡丝同煮一汤中……早茶中的烫干丝也是刀功见证，当然还有著名的扬州狮子头（非绞肉馅、而是剁成榴米大小）、三套鸭（家禽需整料出骨、难度极高）。扬州狮子头以火为纪，更考耐心为啥都是肉圆子，扬州狮子头是最著名的那一味呢？来扬州点一份狮子头，夹一筷子，入口即能察觉不同，细腻，有肉香，又不肥腻。一份上好狮子头，先要刀工历练，再需火工加持。▲淮食·禧狮楼(万达店）黑珍珠一钻餐厅入围餐厅扬州狮子头猪肉按照一定的比例，切成榴米状后，在手心团圆，入滚沸的砂锅中，盖上白菜叶，旺火烧开后，用微火焖、炖2小时。成就一份好狮子头，不光要好食材、好刀工，更考验耐心，淮扬菜的真功夫多体现在这。“以火为纪”的烹饪要诀，以炖、焖、烧、煮各种手法，提炼食材风味，交汇融合。与那份刀工相辅相成，共同推进着淮扬菜的精致表达，如那极考刀工的三套鸭，便需经历烫煮等多种火候，保证形态完整的同时，三鲜融合。软兜长鱼跟着时令找美食开国第一宴上，清淡平和的淮扬菜曾演过一场双鲜争霸——白袍虾仁VS软兜长鱼，但因为运送入京的洪泽湖大青虾已经奄奄一息，不够鲜活，便黯然退场，软兜长鱼便作为开国第一宴的头道热菜登场。▲趣园茶社黑珍珠二钻餐厅入围餐厅淮扬软兜前文的两个主角，共同诉说着淮扬食材的在地性。处于长江下游的扬州，河网密布，极其适合江鲜、河鲜的生长，有几句俗语，能够把一年四季来扬州人的寻觅之物都安排妥当，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，“春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬。”扬州炒饭有文化，也有新变化多少美食冠以扬州之名，扬州炒饭怕是最著名的那一个。“以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆为配料，按特定的流程炒制而成。”这是年制定的扬州炒饭标准。周晓燕看来，虽然有了标准，但各家都有各自的配方，扬州炒饭最重要的是将各种配料加高汤、虾籽焖一焖，慢慢把味道焖出来，再和米饭一起混炒，而非拌饭。▲扬州宴（瘦西湖店）黑珍珠二钻餐厅入围餐厅扬州炒饭随着淮扬菜的发展，在扬州宴（黑珍珠餐厅指南二钻餐厅），扬州炒饭也走近餐桌，在客人面前支起锅炉，各色配料依次排在旁边，以砂锅现炒，蛋香、饭香和菜香，以最直接的方式摄人心魄。以上只是粗略概述，无数文人、食客谱写的扬州美食，三五千字怎可言说完？最后赠几小词条，作为补充，与5组关键词一同呈现扬州餐饮文化的丰富。酱菜早茶先锋，桌上必备的酱小菜，乳瓜、酱芽姜、宝塔菜、萝卜丝等，酱香浓郁，开胃或佐物皆可。肴肉受方言影响，读“xiao(第二声)rou”，以猪前蹄制作而成，同为早茶先锋，历史地位显著，开国大典四味冷碟之一，由周恩来总理钦定，因此被人称为“国宴第一菜”煮干丝早茶名点之一，扬州人精致生活的最佳见证，豆干先横削后切，开水烫三遍，抓入盘中，点缀姜丝，浇热水，再去水，撒虾米、香菜等，淋酱油、麻油。过热水，干丝身段仍软韧，褪去些许豆腥气，油香滋养着豆干，油香、豆香双飘逸。▲趣园茶社黑珍珠二钻餐厅入围餐厅大煮干丝阳春面别看只是简单一碗面，酱油色，没有花样浇头，但汤是酱油底，加扬州味精—虾籽细熬两小时，面是碱面，筋道、有碱香，而非挂面。翡翠烧卖早茶名点之一，色如翡翠，青菜切得极碎，比青菜包还要碎，江湖传闻是有钱人不愿费劲嚼，才有了这种安排。▲趣园茶社黑珍珠二钻餐厅入围餐厅翡翠烧卖千层油糕早茶名点之一，菱形块，芙蓉色，共64层，层层糖油相间，柔软甜糯，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。高邮嫩鸭蛋代言人汪曾祺力推之物，“质细而油多，蛋白柔嫩……筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”。三头宴扒烧整猪头、清炖狮子头、拆烩鲢鱼头为主打的宴席，极考火工、刀工，猪头烧入味后需剔骨形不变；拆毁鲢鱼头，需将煮软的鱼肉放入冷水中，拆掉鱼骨，动作轻盈，才能保证鱼头完整。红楼宴据《红楼梦》研发的宴席，与淮扬饮食文化想应和，主要有茄鲞、老蚌怀珠、姥姥鸽蛋、螃蟹小饺等菜。扬州仍有酒店供应红楼宴，冶春茶社（黑珍珠餐厅指南入围餐厅）也有红楼早宴，太君酥、晴雯包子赫然在列。

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